肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。 在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合，形成重要的结构，对肉的品质起到重要的作用，直接影响蛋白的感官性质（肉制品的弹性、多汁性、口感等）。
技术文摘 关键词:淀粉，颗粒大小，肌原纤维蛋白，凝胶强度 [gap=1068]Key words：starch；particle size；myofibrillar protein；gel strength
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肌原纤维蛋白质 myofibrillar protein
猪肉肌原纤维蛋白凝胶 pork myofibrillar protein gel
确立肌原纤维蛋白 Myofibrillar protein isolate
Heat-induced Gelation of the salt-soluble myofibrillar proteins leads to the fomation of three-dimensional network,which helps to stabilize fat and water and to develop the desired texture in processed poultry products.
肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维网络结构，有助于稳定脂肪和水从而生产出品质优良的肉制品。
参考来源 - 鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究·2,447,543篇论文数据，部分数据来源于NoteExpress
肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别P SE肉与正常肉的重要指标。
The myofibrillar protein extraction rate can be used as an important index to distinguish PSE and normal pork.
结果表明，随着处理压力的升高，肌原纤维蛋白溶液中的活性巯基含量呈上升的趋势，而总巯基含量则逐渐下降；
The results showed that, as pressure increasing, the active sulfhydryl content increased, while the total sulfhydryl content decreased gradually.
研究了大豆胰蛋白酶抑制剂（STI）对鲢肌肉中肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）引起的肌原纤维蛋白降解作用的影响。
The effect of soybean trypsin inhibitor (STI) on the degradation of silver carp myofibrillar proteins caused by an endogenous myofibril-bound serine proteinase (MBSP) was studied.
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