护国菜
相传,在
南宋末年,元朝大军从北方挥师南下,宋朝的小皇帝
赵昺遭元兵追袭,逃到了
潮州,途中饥饿难忍,身边的随从就从地里摘下一些地瓜叶煮成一碗
汤菜,为他解了饥饿。赵昺随后给这道
汤菜赐名“
护国菜”,直到今天,“护国菜”仍是
潮州筵席中必不可少的保留菜,只不过在制作的过程中加入了草菇、火腿、上汤,比当年皇帝吃的那碗汤菜不知美味了多少倍。
原
料:新鲜
番薯叶(
苋菜、
菠菜、通菜、君达菜叶皆可)500克,湿草菇片150克,火腿片25克,猪油150克,
鸡油50克,精盐、苏打粉、
味精适量,鸡汤700克,
生粉30克,麻油少许。
做法:
1、将
番薯叶去掉筋络洗净,用2500克开水加小苏打粉(或碱水少量),下番薯叶烫二分钟捞起,清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下使用。
2、
草菇洗净后入
鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克,蒸二十分钟取出。去掉火腿,草菇和原汁汤备用。
3、炒锅烧热下猪油75克,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤900克、精盐2.5克,烧开后,用湿
生粉勾芡,加熟猪油75克、
麻油10克,八成倒入汤碗内,二成留锅内,再加鸡汤200克和火腿,淋在菜汤上面即可。
特色
色泽碧绿如翡翠、清香味美、软滑可口,是
潮州汤菜之上品。
二:
八宝素菜“八宝素菜”是
潮州素菜中的代表菜,该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝
素菜”用料讲究,它主要用
莲子、香菇、干草菇、
冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种
植物性原料,经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。
“八宝
素菜”既然是
潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,在潮汕地区便有不少关于它的生动传说。其中最有名的,应该是流传于清代
康熙年间的一则传说。据说当时曾在
潮州府城开元寺举办一次
厨师厨艺大比试,参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝
素菜”这一项内容。养知识大众营养在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子十分聪明,他深谙“八宝
素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,也即是这些素的原料,一定要用肉类去炆炖,素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾披在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、
香菇、
冬笋、
白菜等类原料走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西便放他进去。开始烹制“八宝
素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝
素菜”获第一名。动营养
菜谱·疾“
素菜荤做”是烹制
潮州素菜的关键,从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就已经掌握到烹制
潮州菜的规律。
做法:
主料:白菜胆500克、肚肉250克、香菇25克、草菇15克、发菜5克、粟子75克、笋尖50克、
腐竹30克、面筋30克、生油750克(耗100克)。配料:南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。1、将白菜洗净切段,用温油溜炸捞起,沥去油后装入锅(锅里用竹篾垫底),香菇、草菇(去蒂)、
发菜浸发洗净待用。2、将粟子、笋尖、腐竹、
面筋放进油鼎炸后捞起,逐样排在锅里,再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里,加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉(片开炒香)盖在上面,放进
蒸笼炖约30分钟,取出去掉肚肉,然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里(发菜放在中间),白菜放在上面,再入蒸笼蒸热。上菜时,倒翻过碗,原汁下鼎煮沸,投入味。