成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子,它的声名说小点,四十年前就响了半个四川。该店制
作樟茶鸭子选细嫩仔鸭,用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制,并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮,皮酥肉嫩,鲜香绵长,因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴客。卓别林吃后,以世界难得之美味称之,还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨,五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术,都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后,称赞不已,有的一次又一次点尝此菜,认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。
耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张,人称张鸭子。但张为大姓,偌大一个成都,卖腌卤鸭子的上百家,招牌数不胜数,难辨真假。为了以示区别,老买主才将张鸭子的出售地点加在前面,呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年,成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子,因巷口很窄,内有鸡毛店,被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷,因巷子窄而深,内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁,1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业,取名“福禄轩”。第二年父亲去年,他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中,严守“不怕人不买,只怕货不真;不怕无人请,只怕艺不精”的父训,逐渐摸索总结出了一套经验,信守至今。
加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔,取出内脏。腿用竹签插眼码味,入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴,再下油锅炸制,使之呈棕红色,取出宰成小块,装盘时盘成鸭形,刷以香油即可。