鳗鱼蒲烧可以直接吃,通常也会直接放在饭上面,成为
鳗鱼饭等。
鳗鱼饭又有分
鳗鱼盖饭(鳗丼、うなどん)和鳗鱼盒饭(鳗重、うなじゅう)。无论是哪种吃法,一般都有撒上含中药成份的花椒粉的习惯,认为那是可以增加口感、帮助消化的
佐料(这是由日本关东开始的吃法)。
蒲烧的专卖店称为“鳗屋”,出名的鳗屋日本随处可见。每一家店的做法都不太一样,有些是边烧边涂
佐料,或者是开始时在头部烧烤等,而且是秘传的方式。持续能使用数十年的“
佐料”,都会被认为是该店的主要财产,因此在日本有遇到灾害抱着佐料的瓮去避难的逸话和传说。
日本关东和关西的调理方法各有不同:
关西的人在烧烤之前不会先使用蒸的方式,因为这个缘故,会使用体积较细、脂肪较少的鳗鱼。做法是从比较好切的腹部切开,头与尾连着从鳗鱼的身体内部开始烧烤。和关东的调理方法比起来,关西烧烤出来的鳗鱼比较香脆,而关东的比较柔软。
关东的做法最主要不同的地方是在烧烤之前会先蒸过,也因为这个缘故口感会比较软。因为蒸过后的鳗鱼脂肪比较少,所以可以使用比较粗大的鳗鱼做料理。切开的方式是由鳗鱼的背部开始切。
另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法:以商人为主的
大阪,会选择从容易切开的腹部入手;可是以武士为主的江户有“
切腹”这个忌讳,所以是由背部开始切割。另外一个说法是因为关东的蒲烧必须先蒸,如果从腹部开始切,蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离,所以才会从比较厚的背部切开。