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布依族腌酸肉

简介

贵州省荔波县一带的布依族有一种独特的食肉方法,即用生鲜肉腌制酸肉,其味道鲜美独特,香气宜人清爽上口,食之不腻,增进食欲。成为家家户户和酒家饭店、招待所常备待客的最佳地方民族风味菜。如你有机会到荔波作客,就可以品尝到这种待客佳肴

食品用料

猪肉牛肉,野山羊肉更好,狗肉亦可。

制作方法

一、把自宰或购来的生鲜肉,最好是猪头肉,剔去骨,连皮一起置于炭火上,将皮烧焦,用刀刮去焦黑污物,目的是除掉汗毛、污物,切勿用水刮洗,刮净后肉皮呈金黄色,然后切成薄片盛入盆中。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米(或粟米)按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
二、将洗净的坛子倒立,坛口向下,用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟,使坛内烟雾燎绕,再把坛子放正,当浓烟正从坛内溢出之时,及时将调配好的猪肉塞入坛中,随后用手使劲压紧坛肉猪肉,再将一颗烧红的木炭火(大小均可)吹红,放入坛中在压紧的猪肉面上,同时加盖坛盖,并放坛盘水密封,置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足,待到腌制成熟(一般夏天10天,冬天两星期)时,就可开坛取之食用。
三、注意事项:(一)装坛时不宜把肉塞得过满,要留一定的空间,一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜;(二)在腌制未成熟期间,不得开坛取封,否则空气进入坛内,使腌肉霉变;(三)取封吃食后,应及时盖坛,保持住盘水,使之经常处于密封状态,一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。

食品特点

这样,腌制出来的酸猪肉色泽鲜明,皮呈黄色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈暗红色;每片肉上略带几粒米或花椒颗,味清香,食之皮脆,肉鲜,酸得适中,香气四溢,清爽上口,无油腻感;若在吃食时,再将酸肉洒上一些干辣粉,其味具有麻辣、并略带酸味,味道更佳。

相关典故

荔波腌酸肉的制作方法,始于何时虽已无可考证,但传说是布依族人发明的。

傣味酸肉

西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味,酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面桔皮花椒叶野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。

湘西酸肉

制作材料
主料:猪肉(肥)750克
辅料:青蒜25克
调料:辣椒(红,尖,干)15克,花生油50 特色
此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。
怎么做
1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克;
2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时;
3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;
4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉;
5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;
6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片;
7. 干红辣椒切细末;
8.青蒜切成3 厘米长的小段;
9. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟;
10. 当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;
11. 再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。

侗家人酸肉

侗家人酸肉所用器具为杉木庞桶。桶制好后用桐油反复油几遍。侗家人将杀的猪、鸡、鸭、鱼等置入桶内。鸡鸭去头及内脏,鱼去内脏。压紧后,面上放一糯米和盐做的圆饼。再盖木盖。木盖上灌满水,以隔绝空气。之后将土掩埋。肉的酸化时间通常一年。也就是说,头年春节准备的是下年春节的。开酸的日子是贵客到的日子,或者是过年的日子。贵客或许就是一个不认识的外乡人。一家开桶,满村酸香。
侗家人的酸鱼,多是红鲤鱼。鲤鱼养在稻田里,晚稻收割后,田里的水放掉了,鲤鱼都到了沟里。鱼捉上来后,一条条清理干净,内脏一点不浪费,做一大锅鱼杂,招待村里的人。鸡内脏、鸭内脏都是这样吃。侗家人吃酸肉不用再加工,鱼肉经过一年时间“酸化”,已经由生变熟。招待的客人若是汉家人,才入锅。
侗家人的苦酒本是甜酒入桶。甜酒和甜酒渣一同入窖。封窖前兑凉开水,兑满。一月后即“苦化”。苦酒越久越贵重。
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- 来自原声例句
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