鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。常见鸡肉，鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠，胸脯肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。 鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
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关键词:鸡胸肉;吸水率;失水率;持水力 [gap=637]Key words: chicken; the rate of water absorbing; the rate of water losing; water-holding capacity
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Main contents were as follows. (1) Heating temperature and heating effected on the gelation properties of chicken breast muscle homogenate and micrstructure The heating rate 1℃/min and 2℃/min were adopted,the chicken breast muscle were finally heated to 65℃,70℃,75℃,80℃and 85℃.
具体研究内容及结果如下：(1)加热温度和加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性和超微结构的影响分别以1℃／min和2℃／min速率进行加热,使鸡胸肉匀浆物的最终凝胶温度分别达到65℃、70℃、75℃、80℃和85℃。
参考来源 - 卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡肉匀浆物凝胶特性的影响及应用·2,447,543篇论文数据，部分数据来源于NoteExpress
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