果皮（guopi）由子房壁的组织分化、发育而成的果实部分。成熟的果皮一 般可分为外果皮、中果皮、内果皮3层。但由于果实类型的不同，3层果皮变化很大。通常外果皮不肥厚，由1～2层细胞构成，它的结构特性与表皮相似，具角质层和气孔。果实未成熟时，外果皮的薄壁细胞多含叶绿体，成熟时，转为有色体，致使果实有不同的颜色。中果皮多为薄壁组织构成，但变化较大，有的富于浆汁或肉质化，如肉果中的桃、杏可食用的部分便是中果皮；有的中果皮内维管束较多，呈网状分布，如柑桔，果实成熟后即为桔络。内果皮在最里面一层，有的硬质化，由多层石细胞构成，如桃、李的硬核；有的内果皮的壁上生出许多囊状多汁的腺毛，成为可食用的部分，如柑桔的内果皮。

果实一般由果皮和种子组成，其中果皮又 可分为外果皮、中果皮和内果皮。果实的种类繁多，果皮的结构也各不相同。

一种剥离柔性硬质果皮用途的齿钳及其使用方法，从外形上看：它由钳轴(3)将左钳结构(4)和右钳结构(2)定位在一起的形式组成，它的左钳结构(4)和右钳结构(2)的钳嘴部位是由钳齿(1)形成的，并且，构成钳齿(1)的夹角都是锐角。其使用使用方法是：通过手对左钳结构(4)和右钳结构(2)手柄部分的握力，让其左右一对钳齿(1)扎进果品(例：板栗)外包的柔性硬质壳皮内，即可方便地通过手力将其从果品上拉拔(剥离)下来。

果皮发泡，皮肉分离，囊瓣汁胞失水干缩。在甜橙类上的表现 上是：果皮呈现不正常的饱满，果皮发厚，油胞突出，果色变淡无光泽，严重时果面凹凸不平；油胞层易与白皮层分离；易脆裂，挤压果皮时芳香油不是射出而是流出或无油流出；白皮层疏松，囊瓣与白皮层间形成空隙，囊瓣间易分离，中心柱空隙变大，囊瓣壁变厚变硬，透明程度减弱，汁胞失水，转为黄白色，随桔水的加重，果实逐渐失去固有风味，以至完全失去食用价值。一般本地早在采后90天左右发生，蔓桔120天左右， 柑在150天左右。

疏松的果皮结构，特别是白皮层是导致枯水的内在根据，因此凡影响果皮结构疏松的外部因素，与枯水都有一定关系。

不同的种类和品种，发生枯水的情况不同，一般柠檬、甜橙 等紧皮型果实不易枯水，而宽皮果因果皮组织较疏松则容易发生。据报道，较早熟的，皮薄的、白皮层明显龟裂的红桔，芦桔等品种贮藏2-3个月，果实 普遍枯水，宽皮桔中的蕉柑和中晚熟的温州蜜柑等，因白皮层较厚，组织也较紧密，所以枯水现象较轻，出现较晚，在某些年份枯水不明显。甜橙中的柳橙虽果皮粗糙，白皮层较厚，但结构疏松，所以也易发生枯水。因此，可选择不易发生枯水的柑桔品种进行贮藏。

据中国农业科学院柑桔研究所(1975)lo余年的贮藏记录和气象记录的总结初步认为：在果皮特别是白皮层生长阶段，干旱后多雨及高温综合影响，使果皮的结构疏松粗糙，贮藏中容易发生枯水。栗原昭夫(1973)对酬蜜柑的试验说明气温昼夜温差与枯水的发生呈负相关，即昼夜温差小，枯水程度重，昼夜温差大，枯水轻。同时，果实成熟阶段在适宜的昼温下，夜温越高，枯水发生越重。

营养元素对枯水的影响了解得不多，但比较明确的是氮肥过多，肥效过迟，会影响果实成熟，后期果皮油胞旺盛分裂，形成枯水。有人认为枯水也是氮过剩症的症状之一。

激素处理 用2，4一D作6月保果和8月壮果处理的，则果实大，皮厚而硫 松，贮藏中易发生枯水。在果实着色1-2成时，喷布100ppm的赤霉素或采前15-30天喷布10一20ppm的赤霉素或采后用50-l00ppm赤霉素浸果，均可有效地降低枯水的发生。因为赤霉素采前施用会影响着色，推迟成熟，所以在采后处理较为适宜。2、适时采收 柑桔延迟采收，会出现果肉停止生长，果皮继续生长的现象，因而使果皮结构疏松，贮藏中易枯水，甚至在树上就产生孢壳或枯水现象。3、提高果皮中钙的含量 用氯化钙等钙化物作采后浸渍处理，可防止温州蜜柑枯水的发生。4、解除包装 采用薄膜包装的果实，贮藏后期枯水率较末包的果实明显提高。为了防止或减轻枯水的发生，应避免薄膜包装。

桃的果实（核果）　包括外果皮、中果皮、内果皮及种子等部分（图1 核果纵剖面）。外果皮由单层细胞的表层，及皮下层的厚角组织所构成，表皮上被有大量表皮毛（图2a核果果皮细胞结构）。中果皮肉质化,即为可食部分,由薄壁组织细胞与维管束组成（图2b、c核果果皮细胞结构）,内果皮硬质化，由多层石细胞构成了果核的部分（图2d核果果皮细胞结构）。种子包括种皮和胚两部分。 大豆的果实（荚果）外 果皮由单层厚壁的表皮细胞及单层皮下层细胞组成,中果皮均为薄壁组织细胞;内果皮包括几层厚壁组织细胞与一层内表皮层。厚壁的皮下层细胞与果皮的厚壁组织细胞，均为长形细胞，而两者的长轴排列相互垂直（图3 大豆荚的果皮）。当果实成熟后，果皮的外层与内层因收缩方向不同而产生应力，使果皮开裂。柑橘的果实（柑果） 外果皮由外表皮层、具油腺和含结晶体的薄壁组织细胞所组成；中果皮含有大量薄壁组织细胞，其间的维管组织呈网状分布，果实成熟后即为橘络；内果皮由内表皮层及数层薄壁组织细胞组成。在每个心皮的腔室里,由内果皮产生的汁囊充满其间,汁囊为多细胞棒状结构，并具细长的柄。汁囊即为柑橘的可食部分（图4甜橙果实横切面的一部分(包括2个心皮)黄瓜的果实（瓠果）果壁的最外面为单列表皮层，有气孔分布及角质膜覆盖。在表皮层下面，为厚的薄壁组织细胞层。通常瓜类果实外表的颜色，主要取决于这些薄壁组织细胞中所含质体，绿色的黄瓜果实，其所含的质体为叶绿体；黄色的果实，则是有色体。在薄壁组织中常间有厚壁组织细胞。果实成熟时，薄壁组织一般可延伸到果实的中央（如黄瓜，西瓜）；也有的果实中央裂成空腔（如甜瓜）。 苹果的果实（假果）　由花托与子房发育而成，其中花托发育为实肉质可食部分，子房发育为果实中央部分。单层的果实表皮层，覆盖有蜡质及角质膜，表皮层下面为几层厚角组织细胞组成。稍内的部位，薄壁组织细胞的胞间隙极为明显。在更深的地方，薄壁组织细胞近椭圆形，成辐射状排列。子房壁分化为外、中、内果皮，位于果实中央部分（图5苹果的果实横切面）。 小麦的果实（颖果）　俗称种子。其果皮与种皮两者愈合,不易分离。果皮的外表皮层由一层细胞组成,外覆盖角质膜；表皮下面是几层部分挤压变形的薄壁组织；紧接有一层横向排列的细胞，称横细胞，其细胞壁木质化加厚；最内一层为纵向伸长的管细胞，细胞的长轴与果实长轴平行，细胞壁也木质化。种皮由珠被发育而来，果实成熟时，外珠被已解体，内珠被受压变形，其中细胞含有深色色素。胚乳约占果实的83％，其最外层为糊粉层，细胞内富含蛋白质。糊粉层以内的胚乳细胞中主要含淀粉与无定形蛋白质──面筋。胚位于果实基部的一侧（图6a小麦属的颖果　b果皮一部分的纵切面）。