干红葡萄酒贮存过程中的管理技术
干红葡萄酒的后续管理环节是十分重要的，并不是发酵结束以后，转入贮酒罐，封口后就万事大吉，这是不负责任的错误做法。我们知道，新干红葡萄酒，特别是从当年11月到次年5月之间的新酒，是很不细腻的，也是很不稳定的，还要做大量与陈酿有关的贮存管理工作。新酒与空气接触的表面，最容易引起酒花菌的感染，造成葡萄酒生青味加重，果香气丧失。为避免此类事故发生，须做好以下后续管理工作：
一、认真做好苹果酸－乳酸发酵工作
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中的一个重要环节，应该与酒精发酵一样，同样受到重视和管理。未经过苹果酸－乳酸发酵的干红葡萄酒是不稳定的，应尽早让苹果酸－乳酸完全发酵，避免次年春暖时，再出现第二次发酵，延误酒的澄清，影响质量。
二、认真做好换罐添罐工作
（1）第一次换罐。在酒精发酵结束以后，皮、汁分离后的干红原酒并入后酵酒罐，这时后酵罐内的酒汁要求基本满罐，要注意后酵罐的清洁卫生，同时注意最好保持温度在20℃~25℃，注意这时应控制总SO2≤50mg/l，PH2.9~3.5范围内。观察液面状态，等待苹果酸－乳酸发酵。苹果酸－乳酸发酵后，应尽早进行第一次换罐，这次换罐主要是为了分离酵母沉淀，虽然酒并没有完全澄清，但这一操作对葡萄酒以后的风味和澄清有很大关系。换罐后应将酒液添到贮酒罐的罐口，并用少许精致白兰地覆盖在罐口的液面上。尤其在秋冬季节，液面下降较快，要定期用同类酒添罐，尽量保持满罐。
（2）第一次换罐时SO2的添加。换罐的同时迅速添加SO2（使用液体SO2、亚硫酸或偏重亚硫酸钾），添加量应控制在总SO2≤200mg/l，游离SO230~40mg/l。添加后要准确化验，这点十分重要，关系到原酒的安全越冬和今后成品酒的质量。
（3）第二次换罐。第二次换罐是在寒冷的冬季过去以后，温暖的季节到来之前进行的，通常是在次年的2月底或3月初进行。第二次换罐时，在正常状况下葡萄酒已经完全澄清。这里需要将澄清的酒与酒泥、酒石分离。换罐时要注意贮酒罐的卫生，及时清理罐壁和底部的酒石、酒泥。用氢氧化钠循环清洗，然后用清水洗净。换罐时，注意观察葡萄酒的澄清度，如发现酒液浑浊，要分析原因，同时进行微生物检验，必要时要进行下胶、过滤等工艺处理。第二次换罐时，应对酒进行全面化验，了解全部理化指标情况。换罐后随着天气温度逐渐升高，罐内液面也会逐渐升高，春季要定期检查液面，防止酒液溢出。为防止氧化，罐口最好少许高度白兰地覆盖液面。
（4）第二次换罐后，要对全部贮酒罐内的酒做一次感官检验，写出评语，并按照感官印象进行初步的分类分级，为以后贮存管理和原酒调配提供感官依据。
（5）第三次换罐。这次换罐一般是在酿造季节开始以前不久进行，也就是8月底，这次换罐主要目的是腾空酒罐，为当年发酵工作做准备，此时的酒已经基本成熟，可以使用了。换罐时注意做好隔氧措施和SO2的补加工作，同时要求保持尽量满罐。
三、进行换罐操作，除了做好技术规程以外，还要注意以下几点：
①不要在炎热的条件下换罐，那样容易引起氧化和污染。
②刮大风的时候不要下胶或换罐，由于空气流动，气压变化大，容易使酒液翻动变浑，同时，空气中的灰尘通过门窗缝隙吹到室内，引起酒液污染。
③第二次换罐时一定要乘冷换罐，否则冬季析出的酒石就会溶解。
④第三次换罐和以后的换罐操作，最好从底阀入罐，防止冲入空气而引起氧化。
四、做好化验、检验工作
无论是在发酵、陈酿还是在装瓶阶段，葡萄酒全面化验是必不可少的，酿酒工程师是以数据指标来指导、安排工作的，化验数据和微生物检验贯穿始终，因此要求必须提供迅速、准确、及时的化验数据，供生产指导之用。化验工作是酿酒师的眼睛，是酒厂十分重要的技术岗位，要引起企业领导的高度重视。
综上所述，要做高质量的葡萄酒，除了有良好的酿酒品种以外，还必须有良好的酿酒设备和先进的酿酒工艺，仔细做好每一道酿酒工艺，是酿酒师的天职。发酵、分离、换罐、添罐、静置陈酿、SO2使用、过滤、灌装、检验等，每个环节都非常重要，环环紧扣，否则，一个环节出现问题，葡萄酒的质量就会前功尽弃，无法挽回。
晶莹酒液的背后功夫
现今大部分市面上的葡萄酒制成品都晶莹剔透，不过部分推出一段时间的葡萄酒或存在不少沉淀物，这些沉淀物多数是不同类型的蛋白质或酒石酸晶体。各位勿需担心，酒液中的这些物质对人体其实并无伤害，因为酒中丹宁和酒精不会让有害生物在酒液中有生存空间。
葡萄酒酿制过程中，其中一个重点是要进行澄清。葡萄汁液完成发酵后，虽然葡萄酒已经制成，但酒液中仍然含有大量葡萄皮、酵母体、胶质葡萄子等物质的沉淀物，酒液浑浊，气味刺鼻，多喝更会引起肠胃不适。这些物质最终会因时间而沉淀到缸底，但是酒厂为了缩短时间，或会在发酵后时间开始不同方式和程度澄清酒液。澄清方式包括虹吸法（Siphon）、过缸法（Racking）、过滤法（Filtration）、净化法（Fining）、离心法（Centrifugation）、浮起法（Flotation）等。个别酒厂明白，过分处理葡萄酒或会引来反效果，其中一个问题就是葡萄酒的原有果味可能因此而被隔走，质素有所下降，故此酒厂必须小心进行有限度的澄清过程。以上所述的澄清法均在各新旧世界酒区被广泛使用，其中的净化法更是深受酿酒师欢迎。
红白酒的澄清过程有区分，在普遍情况下，红酒会在发酵后才进行澄清，否则会影响丹宁、味道和颜色的萃取度；而收取白葡萄后，汁液发酵前，葡萄会除皮去核，故两者工序有异。白酒中，或有个别例外情况如莎当妮（Chardonnay），有些酿酒师喜欢保留葡萄皮以增加制酒个性风味，便不会全面除皮。处理以香气清新为主的品种，酒厂会采用冷冻法，加入适量的二氧化硫，存酒于不锈钢酒缸内二十四小时即可。另有酿酒师会在酒液中加入酶或净化物质如膨润土（Bentonite），分解胶质，除去过多丹宁，保持酒液整体结构平衡，澄清酒液，酿酒师随后过滤掉会酒液中在净化后的微小固体粒。
红白酒均要进行过澄清，酒液才会晶莹剔透。
蛋白是其中一项最古老的净化物质，亦能有效除去劣质丹宁酸，现时仍常见于各大酒厂作净化优质红酒用。古人会直接把鸡蛋打进碗内，拿掉蛋黄，剩下的蛋白，加入少许的葡萄酒，拌匀后倒入装满酒的酒桶内。有人会担心鸡蛋内的沙门氏菌会危害健康（但事实上酒内的酒精和酸性环境会杜绝沙门氏菌），故此时至今日，酒厂会购买经厂房提炼过的蛋白素粉，也更方便使用。
在1987年以前，欧洲还是准许酒厂使用动物血液作净化，他们将之统称为“公牛血”。由于操作简单，酒厂长久以来都经常直接把动物血液倒进酒液中搅动，血液里的蛋白素会迅速清除酒中会形成沉淀物的胶质。动物血被禁后，酒厂转为利用经过动物血提炼而成的蛋白素净化葡萄酒，不过后来因为疯牛症的关系，各地酒厂已经在1997年停止使用。
