桂鱼
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形态特征
生活习性
鳌花鱼原生长在江河、湖泊水域中, 喜清水,近底层生活, 特别喜欢藏于水底的石块或繁茂的草丛之中。鳌花鱼对温度有较强的适应性, 在我国南北方均有分布, 秋冬水温低的季节, 潜于深水处越冬, 到春天水温回升后, 逐渐游到食物丰富的沿岸水草丛中觅食。鳜鱼的活动、觅食以夜间为主,白天一般卧于石缝、树根、底坑中, 活动较少。
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鳌花鱼为典型的肉食性鱼类, 喜食活饵料, 常吞食超过自身长度的青、草、鲢、鳙、鲮、团头鲂、鳊、
细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段,鳌花鱼的摄食对象有所不同。全长15 cm 以下的鳌花鱼喜食虾类及小型的鱼类等, 25 cm 以上则喜食较大型的鳊、鲤等鱼类, 也喜食扁而细长的餐条鱼。在饥饿无其他饵料时,它们甚至相互吞食以维持生命。
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分布区域
鳌花鱼又叫鳜鱼，在鱼类分类学上隶属鲈形目（Perciformes）、鲈亚目（ Percoidei）、鮨（Serranidae）、鳜亚科（Sinipercinae）、鳜属（Siniperca）、鳜
Sinipercachuatsi（Basilewsky）。原始鳜类在中新世或中新世以前产生于中国、朝鲜、日本一带，上新世时发生大规模物种分化，在朝鲜、日本一带产生了少鳞鳜属鱼类，在中国产生了鳌花鱼。
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繁殖习性
疾病防治
水霉病。在鳌花鱼繁殖过程中, 如果受精卵的孵化用水混有污物,会使鱼卵受损, 从而感染水霉菌。感染了霉菌的鱼卵, 同“
四大家鱼”卵的水霉病相似, 肉眼观察卵膜外长有毛绒状物,严重时会造成大批死亡。在鳌花鱼的鱼苗、鱼种和成鱼养殖过程中, 因操作、运输不当使鱼体受伤,也易发生该病,肉眼观察病鱼体表和擦伤处, 有白色絮状物。一旦患有该病, 病鱼游动缓慢,
食欲减退, 最后消瘦而死。防治方法:①过滤鳌花鱼的孵化用水。用60目尼龙纱绢网过滤鳌花鱼的孵化用水, 以防杂物进入;②勿选受伤的鱼作亲鱼;③浸洗鱼体。在鱼苗、鱼种及成鱼阶段可用3%的食盐水浸洗鱼体5-10 min ,或者用1%食盐水加数滴食醋浸洗病鱼5 min ;④在捕捞及运输过程中, 防止鱼体擦伤。
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纤毛虫病。这是鳌花鱼夏花培育过程中的主要疾病之一, 主要是由于车轮虫等寄生于鳌花鱼体表、鳍部和头部所引起。该病蔓延迅速,寄生虫数量少时, 对鱼体活动影响不大;数量多时, 鱼不肯进食。肉眼可见鱼体上有白色点状物, 鱼口不能合上, 游动失去平衡, 继而死亡。该病危害性极大。防治方法:①消毒。每天用3%食盐水对流水池全池泼1 次,停水3-5 min , 可起到预防和治疗作用;②鱼体浸洗。夏花鱼下塘时,用2%食盐水浸洗鱼体2 min 。
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锚头鳋和中华鳋病。锚头鳋主要寄生于鳌花鱼体表,使鱼体消瘦, 失去游泳及捕食能力。中华鳋主要寄生在鳌花鱼鳃部,破坏鳃组织, 影响呼吸能力。若1尾5 cm 的幼鱼体上寄生2个锚头鳋, 即可导致幼鱼死亡, 因此在养殖过程中应及早预防。防治方法:①用生石灰清塘。放鱼苗种前, 对池塘进行生石灰带水清塘, 可杀灭水中鳋体, 同时要随时注意水源和饲料的清洁工作, 减少传染源;②鱼体浸洗。用15 mg/l的
高锰酸钾浸洗鳌花鱼的饵料鱼2 h , 可消灭鱼体上的鳋类。
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营养价值
鳌花鱼味鲜适口、肉品嫩美俱佳。鳌花鱼肉白丰硕细嫩，味道鲜美，且较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间刺，可食部分高，老少妇孺皆适宜。食用鳜以尾重400-750 g为佳，南方水产市场俗称“标鳜”，此时个体中等、肉厚肥嫩适口，食用最佳，售价也较高；饲料养鳜若投放较早，国庆节前已达标鳜，广东市场此时价格最高。斑鳜等小型鳜味道比普通商品翘嘴鳜味道更鲜美一些，且上市量极少，售价几乎高一倍。
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烹饪技术
鳌花鱼虽然并不太腥，但对怕腥之人可用下面几种方法去腥：首先，可在杀鱼时把鱼肚内腹一层黑膜刮洗干净，烹饪时放点酒或醋就可去腥；有人在冲洗完后加入一些黄酒或葡萄酒，甚至少量白酒先腌一下，酒中的鞣酸及香味也可去腥；还有冼后或炸、炖鱼前，在锅里放一点牛奶或浓茶水浸泡片刻，不但可去腥而且能增加鳌花鱼奶或茶香风味。不过笔者认为，鳌花鱼的少许腥味只要不影响鲜味或感觉有异味，反而显示区别于他种肉食的独特鲜美风味。
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鳌花鱼广泛分布我国东南西北，虽然烹饪菜式各有不同，历朝历代都是全国各地各大著名菜系的招牌菜或特色菜，深受富贫权贵老少民众欢迎。虽说没有如“国花”、“国酒”和“国肴”的说词，但提起鳌花鱼，在中国那是妇孺皆知，没有不伸大拇指交口称誉的。鳌花鱼的烹饪，不论蒸、煮、煎、烧、烤、炸与烩，只要火到功到都可烹饪成美味佳肴。
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下面介绍几种典型鳌花鱼菜谱，以飨读者：
（1）松鼠鳜鱼
【原料】鳌花鱼整条约800-900 g、红樱桃2枚、精炼油1500 g、醋100 g、干淀粉100 g、白糖125 g、蒜5 g，葱、姜各3 g，精盐、黄酒、蚝油、熟虾仁、胡椒面、番茄酱、湿淀粉适量。
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【制法】
①将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜剞成菱形刀纹，尽量深切。把黄酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。
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②油锅上火烧至七成（约170 ℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。
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（2）醋香鳜鱼
【制法】
【特色】
②西兰花具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃、补充
维生素K的功效。
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（3）清蒸鳜鱼
【制法】
【特色功效】
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