麦角是麦角菌（Clauiceps prupurea）侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核（Sclerotium），菌核是麦角菌的休眠体.在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染.
而这些霉菌产生下列霉菌毒素：黄曲毒素（Aflafoxins）、赤曲毒素（Ochratoxins）、麦角毒素（Ergots）、新月毒素（Trichothecenes）和Resorcylic acidlactones(表1)。
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麦角菌属-如麦角毒素 Ergotamin
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