夏令佳品。 【原料】 净鸡肉400 克，鸡蛋清10 克，葱段5 克，姜片5 克，鲜草菇（或干草菇） 25 克，植物油750 克（耗60 克），绍酒10 克，湿淀粉15 克，精盐5—10 克，味精5 克，白糖10 克，胡椒粉、芝麻油少许。 【制作】 1.将鸡肉片成约6 毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约3 厘米的正方形， 便成鸡球。 2.把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉5 克将鸡球拌匀。剩下的 10 克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。 3.用中火烧热炒锅，下油750 克烧至微沸，放入鸡球泡油1—2 分钟至刚 熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再 放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油25 克炒匀即 成。 【特点】 肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。