[原料] 花鲢鱼头1只(约1000克)，粉皮300克，清汤1500克，芹菜50克，猪肉片50克，水发香菇40克，青蒜段25克。 [调料] 酸菜鱼头料(分菜料及粉料)，黄酒3克，葱姜5克，味精1克，麻油1克，清油15克(实耗)。 [操作程序] 1．在鱼头两侧肉的部位处各剞一刀，下巴两叶各斩一刀；粉皮切成三角块。 2．鱼头放在热油锅中稍煎一下捞出。 3．将酸菜鱼头料的菜料倒入油锅炒香盛出，同葱姜、芹菜一起放入纱布袋中。 4．肉片炒一下，加入黄酒、清汤、香菇、纱布袋及酸菜鱼头料的粉料、鱼头，用中火烧15分钟后取出布袋，将其余的全部盛入砂锅里，并加入粉皮、味精，烧开后放入青蒜叶，滴上麻油即成。 [特色点评] 鱼头肥嫩，汤汁香鲜、酸辣，开胃生津，冬令佳肴。 [要领提示] 酸菜鱼头料的菜料要炒香。