选料 光嫩鸭1只（1500克），红菱角肉200克。 调料 黄酒2匙，四川豆瓣辣酱50克，白糖1匙半，细盐，葱段、姜片、蒜片各少许，辣油半匙，45º水生粉1匙，生油300克（实耗75克）。 制法 1.除净鸭子毛桩和绒毛，洗净，斩去嘴壳、脚爪，割去鸭膻。将鸭子斩成3厘米见方的块（大骨头去掉些）。将；菱角肉放入淡碱水中煮透，过凉、洗净待用。 2.烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭块放入猛炸，使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅，煸至酱起泡时，烹黄酒，加鲜汤，烧滚片刻，再加豆瓣酱（滤清渣）、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖2小时，再加菱角肉，用大火烧至卤汁收浓，下水生粉勾包芡，淋上辣油增光即成。 特点 色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣，富有四川风味。 关键 1.用高温油去腥臊，并使鸭肉产生肉香。 2.焖烧和收浓卤汁时,防止粘锅底。