腐乳毛霉是从浙江绍兴等地的腐乳中分离而得的。它的最适温度29℃, 最适pH 值为5.5～6.2。其主要特征为20～40℃生长良好，32～36℃时生长受到抑制， 含盐3%时可正常生长，6%时生长异常， 不能形成正常菌丝和菌落， 可分泌a- 半乳糖苷酶， 葡萄糖淀粉酶、脂肪酶、中性蛋白酶等， 相同条件下各酶活性因酶系而异。
通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
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表6豆腐乳生产Hj微生物 Tab．6Microbeforbeancurd producing 微生物 五通桥毛霉（Mucorwutumgkiao） 腐乳毛霉（MSUfu） 总状毛霉（Mracemucor） 雅致放射毛霉（Actinmucorelegans） 根霉（Rhizopusl ． 腐乳产地 四川五通桥 浙江绍兴，江苏苏州 台南...
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对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶进行研究，旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理。
The chitinase, chitin deaceylase, chitosanase and N-acetyl-glucosaminase were detected to explore sufu mucor hypha autolysis mechanism in the course of sufu fermentation.
毛霉as3.2778液体培养菌种在腐乳生产中可以得到很好的应用，液体种发酵周期在16—24小时。
The liquid spawn of Actinomucor elegans AS3.2778 did well in sufu production, its fermentation period being 16-24 hours.
目的：选育酶活力高、耐热性好的毛霉蛋白酶菌株，用于腐乳发酵实验或生产。
Objective:Breeding of Mucor protease strain with high enzyme activity and good high-temperaturre for fermentation experiments or production of sufu.
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