本书介绍了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化学与生物学性质的分子基础以及碳水化合物的命名、研究历史、研究进展及研究方法。重点阐述了单糖及其衍生物、低聚糖、环糊精、多糖和淀粉的分类、化学结构、合成、性质、生理功能、制备及其应用，较全面地反映了碳水化合物国内外最新研究成果及动态。最后还介绍了食品中碳水化合物的营养、代谢及安全性并附有碳水化合物的文献资料与网络资源。参与编写本书的作者是多年从事碳水化合物及其应用研究的学者，书中各章节的部分内容是他们多年研究成果的结晶。本书内容丰富、新颖，可读性强，是国内少有的从食品的角度系统介绍碳水化合物及其应用的著作。