护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
焦糖色素 3)天然、合成色素的安全性评价 四)护色剂(colour fixative): 硝酸钠、亚硝酸钠 讲解发色机理: 除发色外,还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用,仅用于肉类罐头和 制品。
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食品与发酵科技--杂志社 关键词： 酱卤肉制品；红曲红色素；护色剂 [gap=547]Keywords: traditional pot-stewed meat products; red pigments; color retention agent
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... 稳定剂(Stabilizer) 面粉处理剂(Flourtreatmentagent) 护色剂(Colourretentionagent)。 ...
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技术文摘 关键词:石榴汁，护色剂，护色工艺，色泽 [gap=774]Key words：pomegranate juice;color protection;color-retention technique;color
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Conclusion The combination use of three color retention agents can prevent the browning of Chinese yam and improve the quality of canned Chinese yam.
结论3种护色剂配合处理后可防止 山药褐变，提高 山药 罐头质量。
参考来源 - 山药罐头加工中护色条件的研究—《食品与药品·A版》—2007年第10期—龙源期刊网·2,447,543篇论文数据，部分数据来源于NoteExpress
另一方面可以协同其他护色剂，对果汁饮料具有增强护色作用。
On the other hand, the compound phosphate have the better result on be in conjunction with the function.
对加工过程的酶解工艺、护色剂、稳定剂、甜味剂选择等进行了探讨。
The condition of enzymatic hydrolysis, selection of color-protecting reagent, stabilizer and sweetener were also discussed.
主要研究了切割山药片在贮存期间的色泽变化，以及护色剂对这种颜色变化的影响。
Color changes of freshly sliced yam during storage at low temperature and effect of antistaling agents on it were investigated.
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