研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。
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技术文摘 关键词:戊聚糖酶，面团流变性，面包品质，面包老化，最适添加量 [gap=988]Key words：pentosanase;dough rheology;bread quality;bread aging;best concentration
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2.6 单一酶制剂的筛选试验 2.6.1 戊聚糖酶（Pentopan Mono BG）用量对面包品质的影响 根据戊聚糖酶（Pentopan Mono BG）的用量范围确定该酶的四个用量水平, 分别为:1.2mg,2.4mg,3.6mg,4.8mg,加入到添加6%豆渣面包生产配方中。
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为使蒸发进行得更彻底，可以用戊聚糖酶处理以降低粘度。
A treatment by pentosanase could reduce greatly the viscosity and make the evaporation more complete.
结果表明：戊聚糖酶对大豆纤维面团的流变学性质及饼干的生产工艺有明显的改良作用，实验中确定了戊聚糖酶适宜的添加量。
The results showed that pentosanase improved obviously dough rheology and the processing technology of soybean dietary fiber biscuit. Optimal additional range of pentosanase was determined.
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