选料：桂鱼１０００克（可拆卸净肉约４００克），鸡蛋（用蛋清）３只。 调料：黄酒１匙半，细盐、味精、奶油、红乳腐汁、青菜叶汁各适量，４５°水生粉１匙半，干生粉２匙，猪油２００克（实耗７５克），麻油少许。 制法：１．把桂鱼净肉先切成５．５厘米长的肉段，再顺丝批切成似火柴梗粗的丝，分为３份，其中一份加菜汁、蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆；一份加红乳腐汁和蛋清、味精、干生粉拌匀上浆；还有一份加奶油、蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆。使鱼丝分别成为呈绿色、红色、奶色的鱼丝，分别放在冰箱冷藏室涨发１小时。 ２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加猪油，烧至二成热时，将绿色的鱼丝、红色的鱼丝分别放入滑油至熟。原锅内留少许油，放奶油、黄酒、鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，再把白色鱼丝投入翻炒均匀，装盘中１３处。 洗净锅，把红色鱼丝用红乳腐汁加白糖、味精、下水生粉勾包芡淋上麻油出锅，装在盘的２３处。锅洗净，把绿色鱼丝用青菜叶汁加细盐、味精、黄酒，调好味汁，下水生粉勾包芡，翻炒均匀也盛在大平盘另１３处即成。 特点：红、绿、白色彩鲜艳，鱼丝线条分明，鲜嫩滑软。具有奶香、红乳汁香和青菜清香。制作细致，口味丰富。 关键：１．选料必须新鲜，肉质要有弹性，上浆后必须放在低温处涨足。 ２．上浆时所使用的绿叶菜汁、红乳腐汁、奶油数量要适量，以免过多要影响鱼肉滋味，过少则色泽不鲜艳。