...胞内蛋白质的交联, 发生在翻译后修饰过程中, 对细胞成分的稳定起重 要作用 [ 12,13] , 催化此交联反应的酶是 转谷酰胺酶 ( TGase ), 菲咯啉(o-Phen)是 TGase 的专一性抑制剂, 影响CC-PAs的合成 [14] . 我们以前的研究表明CC-PAs 和渗透胁迫关系密切 [6] .
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本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。
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