在植物性食品中所含的多酚类(Polyphenolics)及植酸(Phytates),会与非血基质铁结合而降低其溶解度而使吸收率减低.
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多酚
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Browning of pulps results from enzymatic reaction by integration of polyphenolics, polyphenol oxidase (PPO) and oxygen.
果肉褐变是多酚类物质、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与氧结合起酶促反应的结果。
参考来源 - （木奈）多酚氧化酶基因及5’端调控序列的克隆
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