肉在腌制时食盐会加速血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）的氧化，形成高铁血红蛋白（Me川b）和高铁肌红蛋白（MetMb），使肌肉丧失天然色泽，变成带紫色调的淡灰色。
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MetMb reductase MetMb还原酶
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