肉在腌制时食盐会加速血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）的氧化，形成高铁血红蛋白（Me川b）和高铁肌红蛋白（MetMb），使肌肉丧失天然色泽，变成带紫色调的淡灰色。
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...，生成氧合肌红蛋白 （OxyMb），肉色由紫红色转为鲜红色；随着时间的延长，氧合肌红蛋白进一步被 氧化生成氧化肌红蛋白（MetMb），肉色呈红褐色，从而DeoxyMb、OxyMb和MetMb 三者的相对含量赋予了肌肉不同的色泽，且反映了肌肉的氧化程度。
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...： 1、 真空包装 不同透氧率的包装材料对冷鲜肉失重、微生物生长、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、高铁肌红蛋白百分含量（metMb%）、脂肪氧化值（TBARS值）和感官品质会产生不同的影响。实验结果表明，真空包装可有效控制微生物生长，使货架期延长8-10天。
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第一篇 s）来进行肉制品之保色是由十七世纪开始；肉类中颜色的主要成分是肌红蛋白（myoglobin，Mb），但其与空气接触容易氧化为变性肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb），其色素由原来美丽的红色变为褐色，但若在其变色前与亚硝酸盐反应，则会形成非常安定且美丽红色的亚硝基肌
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