葡萄酒中的乳酸菌分属明串珠菌属(Leuconostatoc)、乳杆菌属(Lactobaillus)、片球菌属(Pediococcus)，它们来自葡萄皮及叶，也来自葡萄酒酿酒设备，这些乳酸菌都可以将苹果酸转化为乳酸。
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