菜系及功效卤酱菜 香卤牛肉原料牛肉5000克火硝8克姜25克花椒65克精盐300克酱油50克味精13克甘草粉6克草果3克香松3克料酒25克八角12克三柰3克小茴香5克丁香2克老山广香25克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻25克熟芝麻少许香油花椒油辣椒面各适量 工艺流程牛肉腌渍-->卤制成熟-->起锅切片-->浇汁成菜 香卤牛肉的做法 1腌渍选用黄牛后腿腱子肉将牛肉除去浮筋均匀地切成小块用精盐200克与火硝花椒4克均匀地抹在牛肉上盛入缸中腌制夏季6小时冬季24小时腌的过程中应上下翻动两次 2卤制将锅洗净放在旺火上加入清水5000克将子蔻砂仁头八角安桂三柰白芷小茴香草果丁香甘草粉广香香松和花椒25克等用纱布包好扎紧口放入锅中并下入精盐100克酱油料酒姜拍破同时放入牛肉待卤水烧开后打去血泡直到牛肉卤到软熟时加入味精大火烧开打去浮油迅速将牛肉起锅入盘 3凉后按横筋切薄片淋上香油花椒油辣椒面撒上熟芝麻即可 成菜特点红润美观醇香鲜美软嫩不烂常用于单吃下酒或作宴会冷碟也可用于工艺菜的造型 操作关键卤制时必须打去浮沫以免凉后影响牛肉的美观卤水可以多次使用烧开不要搅拌冷冻保存再用时另加些香料