酵母菌进行酒精发酵时,需要一定浓度水平的氮源,特别是酵母菌可同化氮(Yeast Assimilable Nitrogen,YAN)。 酯类、高级醇和挥发性脂肪酸是发酵香气的主要贡献者。
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酵母菌可同化氮
Yeast can assimilate nitrogen
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