大豆特有的不良气味，即大豆腥味，一般称作豆腥味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。大豆食品豆腥味的产生主要是由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了大豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。
新鲜豆渣的缺点是水分含量高，难以贮藏，豆腥味重且口感粗糙。
Fresh okra has high moisture content, bad taste and mouth feel, and is difficult to store.
正品黄芪，性状鉴别要掌握性味，其气微，味微甜，嚼之有豆腥味。
Astragalus genuine, traits of identification to get flavor, and its gas micro, taste sweetened, chewing it beany flavor.
介绍了豆腥味的产生机理，并对与此有关的脂氧酶的性质作一简要叙述。
The mechanism of off-flavor in soy product was present and the properties of lipoxygenase were introduced.
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