若因进食导致大量血红蛋白氧化而引起的高铁血红蛋白血症称为肠源性青紫或肠源性发绀。 进食亚硝酸盐或富含其成分的蔬菜、井水所致，亚硝酸盐可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白（为脱氧血红蛋白的一种），失去携氧能力，引起组织缺氧。高铁血红蛋白呈褐色，故亚硝酸盐中毒的患者的皮肤，黏膜呈咖啡色。当血液中高铁血红蛋白的含量大于3g/dL时，即出现发绀症状。而其他途径引起的发绀判断标准是，脱氧血红蛋白的含量大于5g/dL。在此，肠源性发绀的判定标准与其他类型的发绀有所区别，应注意。临床表现为头痛、乏力、心悸、气短、恶心、呕吐、口唇青紫，指甲及皮肤蓝褐色，严重者可有惊厥，甚至呼吸及循环衰竭而死亡。治疗用亚甲蓝、维生素C。预防：不吃变质、腐烂的青菜；腌菜要到一定时间再吃；用井水在铁锅内做菜或汤，避免时间过长。