焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
重度的烘焙会比轻度的烘焙表现出更高程度的焦糖化反应。
Dark roasts represent a higher degree of sugar carmelization than light roasts.
而随著环境 pH 值的提升，糖浓度亦随加热温度的增加而降低，显示醣类可能与胺基酸结合产生梅纳反应，亦 或是因高温而产生焦糖化反应。
But in the higher pH systems. Sugar concentration decreased with heating temperature increase. It indicated sugar might disappear through maillard reaction or caramelization.
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