延迟型超敏反应是指机体对外来异物的一种反应，是机体识别“自己”与“非己”物质，并对非己异物加以排斥和清除，以维持机体内环境平衡稳定的一种生理性防御反应。20世纪60年代，科学家已发现营养不良与感染相关，其中起重要作用的是免疫系统。合理营养是维持正常免疫功能的重要条件，当机体某些营养缺乏，生理功能及生化指标尚属正常时，免疫功能已表现出各种异常变化，如胸腺、脾脏等淋巴器官的组织形态结构，免疫活性细胞的数量、分布、功能等，都会发生改变。营养与免疫是基础营养学研究的一个非常活跃的领域。 维生素维生素A对体液免疫和细胞介导的免疫应答起重要辅助作用，能提高机体抗感染和抗肿瘤能力。维生素A缺乏或不足时，对人体特异性及非特异性免疫功能均可产生显著影响。