切割洋葱组织会释放「蒜胺酸酶（allinase）这种酵素,将胺基酸亚砜转换成次磺酸。次磺酸再重组成syn-propanethial-s-oxide（spso）,就是这个化学物质引起流眼泪的。
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... 蒜苷alliin 蒜氨酸酶allinase 全反式视黄醛all-trans retinal ...
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... allin蒜苷 allinase蒜酶 Allinsonbread一种全麦面包 ...
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黑蒜中的大蒜素对CCl4所致肝细胞中毒有抵抗作用, 主要有效成分为「蒜胺酸(allinase), 及微量成分「S-烯丙基半胱胺酸和「S-甲硫基半胱胺酸。
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