通常认为能使腌肉发色的物质是在加热时形成的二亚硝基亚铁血色原(DNFH)(前述的亚硝基血色原)，它不但能由肌红蛋白转变而成，也可由血红蛋白制备。这是由肌红蛋白和血红蛋白分子结构的相似性决定的。
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二亚硝基亚铁血色原
Ferrous dinitroso hemoglosgene
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