黄酱 百科内容来自于: 百度百科

黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。

食品简介

黄酱,又名黄豆酱,用黄豆为原料,经过发酵加工,添加各种香料,呈粘稠状态的调味品,是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的风味小吃“炸酱面”,就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。

营养成分

黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪维生素、铁等矿物质,这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。

生产制作

原料配方

黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品

制法一

1.采黄子(制曲)
(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质,清水浸泡20小时(用水量25%)。
(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水,入锅蒸煮。开始用急火,气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐,软度均匀,用两个手指一捏即成饼状为好。
(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上,掺入面粉,进行碾轧。边轧边用铁锹翻动,以轧到无整豆为止。
(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内,砸成结实的块状。块的长度为80厘米,宽53.8厘米,高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。
(5)制黄子。将曲室打扫干净,铺上苇席。席上放长方形木椽,木椽分167、200、233厘米3种,167厘米的横放,200、233厘米的纵放,上面再码好细竹竿,俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上,一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室,每天往席上洒两次水,以调节室内温湿度。封席后的3~5天,曲室内温度上升到35℃,将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次,一般早晨6时至7时约放气1小时,使曲室温度保持在30℃左右。一周后,每隔1~2天放气一次,直至曲内无潮气,再将席缝封气,20天以后黄子制成。
(6)刷黄子。黄子成熟后,拆开封席,吹晾一二天,用刷黄子机刷去菌毛。
2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸,每缸100公斤,再加入盐水,其比例为黄子100公斤、食盐50公斤,水200公斤。黄子入缸后,每天用耙搅动,促使黄子逐渐软碎,然后过筛,搓开块状,筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤),以调节浓度,促进发酵。但水不能一次续入,应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙,每天4次,每次20耙。在此期间,打耙要缓慢,不宜用力过大,防止再发酵。暑伏开始定耙,早晚各增打20耙,1个月后,改为每天打耙3次。处暑停止打耙,黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐,鲜艳而有光泽,有酱香及酯香,咸淡适口,不酸、苦,无其它异味,粘稠适度,无霉花。

制法二

1. 将大豆洗净去掉杂质;
2. 将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止;
3. 放置24小时后,豆由黄色变成棕色;
4. 将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵;
5. 数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干;
6. 将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起;
7. 将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打耙,每天早、晚各打扒一次;
8. 1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。

食用指南

适宜人群

一般人群均可食用

保存方法

黄酱应用塑料袋或瓶装,置于通风阴凉处。

食疗偏方

酱烧茄条土豆泥
  原料:茄子、土豆、葱、姜、蒜、盐、鸡精、黄酱、酱油、白糖、香油、高汤、八角。
  制法:将茄子洗净切成条状,土豆洗净用高压锅蒸熟用刀抹成泥状放在盘中待用,葱、姜、蒜分别洗净切成末;坐锅点火倒入油,待油6成热时放入八角煸出香味后放入葱姜蒜末,再加少许黄酱炒出香味后放入茄子,加适量高汤,依次加酱油、盐、鸡精、烧至汤汁变浓时倒入土豆泥,稍翻炒几下即可出锅。
  功效:增进食欲。

主要功效

黄酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而
黄酱

黄酱

且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
黄酱中含有的亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

禁忌与副作用

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
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- 来自原声例句
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