鱼香味 百科内容来自于: 百度百科

鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的,且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料,在烹调中能够产生一种烹鱼的味道,这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。

制作方法

作为调味的一个方面,鱼香味在运用当中,由于所用地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,在口味上主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口。
鱼香味,主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中,各种辛辣调味品中常用的有:中国四川泡红辣椒及其酱制品(泡红辣椒又叫鱼辣子,四川地区常用于调味的一种泡菜,其酱制品叫鱼辣子酱)、四川郫县豆瓣酱香港李锦记蒜蓉辣酱豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等;在各种酸味调配料中常用的有:香醋白醋醋精、酸矾(柠檬酸)等各种酸性调料,鲜柠檬(汁)、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱,以及酸黄瓜酸白菜等自然发酵的酸泡菜,酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等;在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有:柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁,红果酱、山楂片山楂糕、梅膏酱(冰梅酱)等各种酸甜、甜酸性水果,果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等;在各种甜味调配料中常用的有:绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。

调料配制

鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法,其调料的组合一般为:泡红辣椒酱、葱粒、姜米蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒(又称鱼辣子)为主,泡红辣椒一般在加工成酱后再用。

灵活应用

鱼香味适应性广泛,家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用,不仅适用于热菜,也适用于冷菜,只是烹制有所差异。
冷菜的“鱼香味”来说,原材料相同,制法却有两种:一种是调料不下锅, 将所有原料调均匀溶解兑成味,拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中,醋应略少于热菜用量(因醋遇热会挥发一部分);另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀,用八成热的熟菜油一淋,再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀,冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。
热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法:一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精;另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。具体操作时注意熟悉调料的性能质量,要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互压抑和相互渗透,以及主料的溶出量,同时要掌握好油温和火力对味、色的作用(特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒)。

代表菜品

鱼香味的系列产品多得无法统计,反正什么原料都可制作鱼香菜肴,略举几例:鱼香肉丝鱼香脆皮鱼,以鱼名烧鱼颇有意思,前者滑炒,烹调时可以放少许胡椒面;后者的烹调方法可以采有“炸熘扒汁”风味更佳, 烹制鱼香鱿鱼卷、鱼香墨鱼卷、鱼香海螺、鱼香鲍鱼汁,包括鱼香蜗牛,除了加胡椒面,烹制时芡头要重一些,“包汁”和快速成肴是关键所在,鱼香“猪八件”中的名菜如:鱼香肚尖、鱼香圈子、鱼香腰花鱼香猪肝、鱼香猪心鱼香口条、鱼香鼻冲、鱼香顺风耳、鱼香水发猪蹄筋、鱼香节节香……因料而异的制作技巧各有神通,形成流派:鱼香菜心、鱼香莲花白、鱼香韭黄等鱼香素肴名菜大多以肉丝为辅料加以烹制,风味很是独特。鱼香味的代表菜品有:鱼香肉丝鱼香茄子鱼香脆皮鱼等等。
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- 来自原声例句
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