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食糖 百科内容来自于: 百度百科

食用食糖的主要是白糖、红糖和冰糖三种,这三种糖的主要成分都是蔗糖(甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。

概念

传统工艺
食糖的制作主要分为二大类,一是传统熬制工艺,二是现代工业化制作。传统熬制工艺只能用甘蔗做原料进行生产,将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久,红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色。
红糖经过重新溶解、加热,并添加适当的骨炭吸附里面的杂质,然后冷却形成过饱和溶液,蔗糖分子重新进行结晶、析出,从而形成了白砂糖
白砂糖经加水后重新溶解,并添加适量蛋清,经加热、过滤、熬制、浓缩结晶7天、干燥后成为冰糖。
现代工艺
把甘蔗或甜菜压出汁,滤去杂质,再往滤液中加适量的石灰水,中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖),再过滤,除去沉淀,将滤液通入二氧化碳,使石灰水沉淀成碳酸钙,再重复过滤,所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了.将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却,就有红棕色略带粘性的结晶析出,得到原糖(按照中国的相关食品法规,由于原糖中含有较多的杂质,因而不能直接食用)。
将原糖溶于水,加入亚硫酸盐(硫化法)或碳酸(碳化法),用于去除原糖中的杂质,并吸附水中的有色物质,再经过滤、加热、浓缩、冷却、结晶,一种白色晶体——白糖就出现了。
以上经过二个步骤生产成白砂糖的方式,称为二步法,是国际上最常用的蔗糖生产工艺。但这种工艺无法生产出红糖,因而国内食糖生产企业通常使用一步法生产,在生产过程中不产生原糖,而是把压榨出来的蔗汁经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤多道工序来进行处理,蔗汁经过清净处理后进行浓缩结晶后成为白砂糖。
白砂糖经过溶解结晶后,可生成冰糖。根据生产工艺和产成品的不同,冰糖又分为单晶冰糖和多晶冰糖二种。单晶冰糖的生产方式是将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,通过风干燥,过筛,分档后即成成品。多晶冰糖是将白砂糖放入适量水加热溶解,进行煮糖,达到一定浓度后输入结晶盆,在结晶室内养晶一周后,取出将母液控尽,去掉砂底敲碎干燥后,混档或分档为成品。
国家生产许可证发放
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖(广东)、加工红糖(浙江)。

日常生产习惯食用糖

原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等)、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。
原糖:
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,经过简单的过滤、澄清,通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖:
以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法),通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外基本上100%食用糖都是白砂糖,在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。

绵白糖:

绵白糖是以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也直接用甜菜生产),经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别:精制、优级和一级。

赤砂糖:

以甘蔗为原料,通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。

黄砂糖:

也叫金砂糖,主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似,但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质,所以它保存了部分甘蔗香味和营养,并且保留了很多天然矿物质。

红糖粉:

红糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁为原料,不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分,不宜放置太久,高温季节容易化水变质。

块糖:

块糖是传统的红糖,根据生产时所用模具的不同,一般分为片糖、砖糖(正方体)、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。

加工红糖:

又称为人造红糖,是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料,经过浓缩、冷却、粉碎(冷却过程中不停的搅拌)而成。含有较多的还原糖,但并没有红糖的香味和营养,是一种营养价值较低的糖。

多晶冰糖:

又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同,又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖(灰色)。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。

单晶冰糖:

呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为:将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,然后投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。

冰片糖:

冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲粤西广西一带粤语流行区产量较大,销路较广,而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液(废蜜)加热浓缩,再加入酸液,使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净,表面富有蜡状光泽,截面均匀地分在上、中、下三层,其中上下两层是组织较密实的结块,中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

方糖:

方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖,与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合,成为含水分1.5~2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分0.5%以下,冷却后包装。

行业趋势

预计2022 年全球食糖消费量较基准期(2010-2012 年均值)提高约23.9%至2.04 亿吨,产量较基准期提高22.2%到2.12亿吨,库存量将提高约960 万吨至0.74 亿吨,库存消费比较基准期下降约2.8 个百分点至36.2%。
需求方面,随着全球经济复苏及世界人口继续增加,食糖消费量呈稳定增长态势。 发展中国家食糖消费量增长迅速,未来十年亚洲和非洲将成为拉动全球糖消费量增 长的主要力量。糖的其他替代品,如果葡糖浆等甜味剂消费量增长迅猛,但食糖仍然是最主要的甜味剂来源。根据智研咨询数据分析未来十年全球糖消费量年平均增长率约为1.9%,略低于过去十年平均增速。
供给方面,糖料作物的可种植面积扩张有限,产量增加主要来自于单产增加,而糖 料作物单产增加的速度小于过去十年,年平均增长率约为1.9%。此外,食糖产量的 增加大部分来源于甘蔗,而非甜菜。由于甘蔗的生产集中在巴西等几个主要国家,供给的集中加剧了市场的波动性。

保健红糖:

在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物,从而成为具有保健性质的红糖,是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本,比较常见的是添加人参、三七等中草药,通过与红糖的合理配伍,增加红糖的保健功效,成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。

保健冰糖:

在传统多晶体冰糖生产过程中,通过添加一些具有保健功能的辅料成分,从而生产出具有保健功能的新型冰糖。比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分,其有效成分和冰糖一起结晶。

糖粉:

糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹饪,后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。
开门七件事:“柴米油盐酱醋茶”。其实,食糖也是人们日常生活中离不开的调味品,炒菜、熬粥、制作点心和小吃,样样都要用到它。食糖的种类很多,但很多人都不清楚它们有什么区别。有人说“女子不可百日无红糖”,有的人认为冰糖有营养而且最甜,这些说法是否科学呢?
如果比较各种食糖的甜度和口感,结果会让很多人吃惊:纯度高的白糖反而不及红糖甜。不过,白糖的甜味比较纯。一般而言,白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味,黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味,适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜,多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤,如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外,还能增加菜肴的光泽。冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。
使用砂糖制作糕点,不光可以让味道香甜,更可以使糕点蓬松柔软,蛋糕就是最好的例子。炒鸡蛋时加点糖,也可以使蛋更嫩滑。此外,和盐一样,糖也可以延长食物的保存期限,例如蜜饯与果酱。
人们最常吃的还是白糖,但在运输、贮存过程中,白糖容易受病原微生物污染,尤其是容易被螨虫污染。如果螨虫进入消化道寄生,会引起不同程度的腹痛、腹泻等症状,医学上称之为“肠螨病"。如果螨虫浸入泌尿系统,还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状。直接做凉拌菜用的糖、给婴幼儿或老年人食用的糖更需要特别注意。建议最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70摄氏度,只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多,尤其是夏天气温高,更不可以久存。购买的食糖宜贮藏在干燥处,并加盖密封。
得糖尿病与吃糖无关
糖分子结构简单,不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖过多,必然影响人体摄入其他营养,而使蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的吸收受到影响。尤其是儿童不宜吃太多甜食、喝过量的含糖饮料,否则会影响正常进食时的胃口,影响正常生长发育。
不过,许多流行病学研究的结果表明,糖的摄入量与肥胖的发生率以及血脂升高没有直接关系,而脂肪的摄入却与二者密切相关。糖尿病的发病是由于胰岛的功能不良或受损所致,与吃糖无关。但糖尿病患者确实不可随意吃糖,因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高,使受损的胰岛更不能负担,加重病情。
残留在口腔中的糖,被口腔内的细菌分解成酸后会腐蚀牙齿而引起龋齿,所以吃完糖或含糖的食物后要注意清洁口腔。
糖在食品中的应用 糖在食品中的应用
食糖本身对微生物并无毒害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借渗透压导致细胞质分离,得以抑制微生物的生长活动。
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- 来自原声例句
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