门钉肉饼 百科内容来自于: 百度百科

门钉肉饼或门丁肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。

来历

北京的名小吃,许多都与慈禧太后有关系,门钉肉饼也不例外。一日,御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心,慈禧吃后,觉得味道适口,非常喜欢,就问这是什么食物。
当时还没有名字,可是太后问,不能说不知道吧?于是,厨师想到了宫廷大门上的钉帽,于是就随口说:“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。

原料及做法

做法一

门钉肉饼

门钉肉饼

食材明细:
面皮:普通面粉
馅料:牛肉馅、洋葱、鸡蛋、酱油、盐、糖、味精、十三香(或花椒水或其他香料)
做法:
1.和包饺子的面团一样,将面粉加凉水,和成比较软的面团,饧半小时左右,中间再揉一次,让面团充分松弛。
2.将牛肉馅加上鸡蛋和各种调料调匀,可以加适量的水来搅拌调节肉馅的干稀。再加入切碎洋葱丁拌匀。
3.将面团分成比饺子的剂子略大的面剂子,擀成比较薄的面皮,放上肉馅,收口。将收口朝下,搓成“圆馒头”状的饼坯。
4.饼铛烧热后调成中小火,加适量油,放入饼坯,再加上适量水,盖上锅盖,大约5-10分钟后锅内水基本收干,底部煎成金黄色时,就可以将饼翻个儿面朝下,煎至金黄色即可。

做法二

食材明细:
面粉 250g、水 160g(加减)、牛肉 250g、香葱 125g、老抽 1/2小勺、姜末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、盐 1小勺、鸡蛋 1个、葱姜水 适量、干黄酱 1/2小勺、芝麻酱 1/2小勺。
做法:
1、葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透。
门钉肉饼

门钉肉饼

2、滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用。
3、牛肉剁成馅儿(当然也可以买现成的肉馅)。
4、加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀。
5、少量多次加入葱姜酱水,并顺同一方向不停搅打至上筋。
6、加入鸡蛋。
7、仍顺原来的方向,搅拌均匀后,盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上。
8、包之前,将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
9、面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状。
10、再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟,下剂,擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮。
11、包馅儿,尽量多包吧,至少不能少于面皮的重量,先包成包子状,收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。
12、烧热平底锅,放入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上,烙至表面上了火色后翻面,待另一面也上火色后,可以加入少许开水,加锅盖焖蒸一会儿。
13、水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。

做法三

食材明细:
面粉300g、油30ml、牛肉馅 300g、大葱碎 50g、熟油 10ml、开水 180ml、鸡粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、3g、花椒粉 5g
做法:
1 将开水慢慢倒入面粉(250g,剩余的做薄面用)中,边倒边搅拌,然后和成面团,用保鲜膜包好醒4小时。
2 将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合,搅拌均匀后将大葱碎铺在牛肉馅上。
3 案板上撒一些薄面,把和好的面团擀开成3mm厚的大片薄面饼,在面饼中间倒上熟油,在油上和入一些薄面,然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥,在面饼上涂匀。
4 将面饼卷起成细长的面棍。
5 均匀地切成小剂子。
6 将小剂子两边的切口压实,然后用擀面杖擀成面皮,厚薄和饺子皮相仿,但要比饺子皮大一些。
7 在擀好的面皮中央放入馅料,包成包子。
8 将油倒入平底锅中,油要遍布整个锅底,小火烧至六成热,将包子褶朝下放入平底锅中,放入包子的时候轻轻向下按压一下,然后盖上锅盖。
9 煎制3分钟左右,用锅铲轻翻肉饼,看到下面微黄定型就可以将肉饼翻过来了,之后盖上盖子继续小火煎。2~3分钟后再次翻看底部,微黄则再次翻转,加盖继续煎。1~2分钟左右肉馅中会有少量水分流出,听到锅中滋滋作响之后1分钟就可以出锅了。

做法四

材料
牛肉馅300克,高筋面粉200克,酱油10克,料酒5克,盐少许,花椒粉2克,花椒20粒左右,清水适量,大葱1根,生姜3片。
做法:
1.先和面。将面面粉盛在大的容器里,一次性倒入120克水。
2.将面粉和成团,这时候的面团稍微有点硬。
3.这一步开始“咂水”,即往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂,大概重复2-3次。
4.咂完水的面团就软硬适中了,放在盆里静置15分钟左右。
5.开始调牛肉馅。在肉馅里倒入酱油和料酒,搅拌均匀。
6.在煮锅里倒入一碗清水,水开后放入20粒左右的花椒,煮5分钟后关火制成花椒水,晾凉。再肉馅里加入2小勺的花椒水和少许的盐,搅拌均匀。
7.姜切成碎末加在肉馅里,再倒入少许的香油,用筷子朝着一个方向搅拌,分几次加入少许的花椒水,直到肉馅上劲儿起腻。
8.大葱切成葱末,盖在搅拌好的肉馅上,无须再搅拌。
9.将面团捏成粗条,揪成个头均匀的剂子。
10.用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。
11.将牛肉馅和上面的葱花一起盛在面皮上。
12.像包包子一样捏出褶子,最后收口。
13.将其侧翻过来,使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下。
14.褶子的一面朝下,把肉饼摆在面板上。
15.锅里倒油,油烧热后将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。
16.直到两面变成金黄色够捞出控油,门钉肉饼就做好了。

吃法

门钉肉饼是用牛油做的,油水大,而牛油容易凝固,所以最好趁热吃,这样口感才好。但是趁热吃,却不能一口咬下去,这样容易烫着嘴,并且滋一身油。因此吃门钉肉饼一定要注意。
另外,吃的时候最好淋点醋,这样才不油腻。
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- 来自原声例句
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