郫县豆瓣 百科内容来自于: 百度百科

郫县豆瓣是一种汉族传统调味品,属于四川省郫县特产,中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

产地环境

郫县地处川西平原腹心地带,地处川西平原腹心地带,介于东经103°42'—104°2',北纬30°43'—30°52'之间,辖区面积437.5平方公里。整个地势由西北到东南逐步下降,相对高度差为121.8米。境内除西北角有一面积为4.6平方公里的浅丘台地外,其余均为平原地区。
位于成都市西北近郊,土质肥沃,水旱从人,物产丰富,因而,郫县历来被誉为“银郫县”。郫县气候宜人,属亚热带季风性湿润气候,夏无酷暑,冬无严寒,雨量充沛。年平均气温16°C,一月平均气温5°C,八月平均气温26°C左右。细雨如丝,烟雾迷濛,不仅适宜各种作物生长,更适宜人们安居乐业。得天独厚的自然环境和祖先后辈的辛勤创业,郫县向以物产丰饶著称,是川西的粮仓,全国粮、油、肉生产基地,为的生产提供了良好条件和充足的原料。

历史沿革

相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。1688年(清康熙年间),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。
19世纪中期(清咸丰年间),陈氏后人陈守信,号益谦(又号心谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰年,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。
郫县豆瓣的规模化生产,当起于公元1803年(清嘉庆八年),陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”,开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年(清咸丰三年),陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”,后来并入“顺天号酱园”,使产品更加精良,生产规模进一步扩大。这时,陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵,并与盐渍辣椒混合的生产技艺,生产出了正宗的郫县豆瓣。
郫县豆瓣生产工艺的成熟期,在咸丰三年至20世纪80年代,这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”,从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面,由于出现了有力的竞争对手,两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁,寻求技术创新和配料搭配,使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年,陈守信次子陈正齐之长子陈文揆,又在郫县开设“绍丰和酱园”,使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面,为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。
20世纪10-40年代的民国时期,“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。
20世纪80年代以后,随着川菜的迅猛发展,餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大,这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产,以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势,那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实,口感更胜一筹。

生产情况

20世纪50年代,“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”争先响应政府号召实行公私合营,成立国营郫县豆瓣厂,生产的郫县豆瓣也更名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。
  四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家地方国营企业在股份制改造基础上组建而成的。公司占地近10万平方米,总资产9000多万,年销售额7000余万,现有员工500余人,各类工程技术人员、大中专毕业生100余人。年产“益丰和号”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产品万余吨,是西南地区历史最悠久的豆瓣生产企业。历经百年沧桑,“益丰和”号酱园美名依旧,“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿制,成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作。
郫县豆瓣作为食品饮料产业的传统主导产业,2 008年豆瓣加工企业完成工业增加值6.3亿元,产品产量35万吨,实现利税1.8亿元,出口创汇100万美元,其中规模企业12家,实现工业增加值3.1亿元,同比均有较大增长。同时 “郫县豆瓣”带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的发展,吸纳农民工16000余人,年创收益8000多万元,有力地推动了城乡产业发展一体化和郫县经济社会发展。豆瓣产品结构调整取得较大进展,从传统的豆瓣企业发展到调味系列、油系列、饭扫光、佐料系列、火锅底料等新产品,销售遍布全国各省、市,并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。
21世纪初,随着鑫鸿望、京韩四季、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐渐步入正轨投产增效,极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展,豆瓣加工种类日趋多样化、专业化,产业链进一步延伸;企业工业园区集中度不断提高,形成特色产业集群。
(郫县豆瓣制作过程场景图集)

品质荣誉

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料,色泽油亮红润却无 任何油脂,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,从而成为川菜必备的调味佳品,获“川菜之魂”之美誉。
四川省郫县豆瓣股份有限公司作为该县较早的大型生产企业,屡获殊荣。
时间
荣誉名称
1985年
荣获轻工部优质产品称号
1988年
首届中国食品博览会金奖
1990年
国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”,并成为第十一届亚运会指定产品
1992年
获得首届巴蜀食品节金奖,同年又被国家商检局审批为出口商品注册登记企业
1996年
中国消费者信得过金榜畅销产品
1999年
“鹃城牌”荣获四川省著名商标
1999年
被国内贸易部评为“中华老字号”
2000年
被中国绿色食品发展中心评为国家A级绿色食品
2001年
被评为省市农业产业化经营重点龙头企业
2003年
通过国际ISO9001:2000质量认证
2003年
“鹃城牌”经中国绿色食品发展中心复审,再次被评为国家A级绿色食品
2003年
被评为四川省名牌产品
2003年
“鹃城牌”再次荣获四川省著名商标
2005年
“鹃城牌”再次荣获成都市著名商标
2005年
获第二届四川·中国西部国际农业博览会金奖
2006年
被商务部评为“中华老字号”
2006年
被四川省商务厅评为“四川老字号”
2007年
获首届中国成都国际农业博览会金奖
2007年
通过QS食品质量安全认证
2008年
国家质量监督检验检疫总局指定为“奥运餐饮食品供应企业”
2009年
唯一拥有“国家级非物质文化遗产项目郫县豆瓣传统制作技艺代表性传承人”企业

地理标志

基本信息

项目 内容
地理标志产品名称 郫县豆瓣
地理标志类别 国家质检总局地理标志
保护范围 四川省郫县所辖行政区域
批准文号
国家质量监督检验检疫总局公告 2005年第212号
批准时间 2005-12-31

质量技术要求

(一)原料。
1、优质红辣椒:主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒,采摘时间在每年的7月至立秋后15天,少数采用其他地区的优质红辣椒,要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2、蚕豆:技术指标应符合GB/T 10459的规定,主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水:水源取自郫县地区的地下水源,水质应符合GB 5749的规定。
(二)工艺。
1、工艺流程:
(1)甜豆瓣
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
(2)辣椒胚
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
(3)郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸(池)―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2、工艺特点:
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用独特的传统的特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时三个月以上酿造成熟。
(三)质量特征。
1、感官指标:
特级产品:红褐色,油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,回味深长。
一级产品:浅红褐色,略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味深长。
二级产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。
产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。
2、理化指标
总酸(以乳酸计)(g/100g)≤2.0,食用盐(以氯化钠计) (g/100g)在15至22。

专用标志使用

郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者,可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

技艺传承

非遗信息

国家级非物质文化遗产信息
项目
内容
项目名称
豆瓣传统制作技艺(郫县豆瓣传统制作技艺)
级别批次
第二批国家级非物质文化遗产名录
批准文号
国发〔2008〕19号
批准时间
2008年06月7日
类别
传统技艺(传统手工技艺)
申报单位
四川省郫县
审批序号
938
项目编号
Ⅷ-155

技艺特征

1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆;2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣,一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆;3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣,蚕豆瓣子是自然发酵,瓣子要成形、酥脆,入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸,以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。

生产工艺

(1)精选二荆条海椒,去把后用扁锹切成一寸二分长,与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒,每天翻搅两次;
(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮;
(3)黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼,与精面粉混合,和去皮的蚕豆瓣搅拌,放入扁筐中,送入曲房,使之自然发酵;
(4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合;
(5)每天早晨翻、晒、露,一年左右后红豆瓣成熟,黑豆瓣一年半以上成熟。
用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比,更注重原料的精选与工艺上的精益求精,因此所生产的豆瓣色泽更红亮,咸淡相宜,回味更长,口感更好。20世纪80年代以后,随着市场需求的增涨,郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀,传统生产工艺受到挤压,逐渐萎缩。加之传人稀少,至使传统生产工艺几近失传。

制作工具

原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。
高车——木质结构,解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。
杆秤——同“称”,计量工具,主要用于百斤以上大宗物料的计量。
筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离,滤去碎石以及多余杂物。
石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤,石料制作。
丰谷机——木质结构,主要用于分离蚕豆壳。
烫瓣桶——处理蚕豆瓣的工具,直径约1米,楠木制作,此桶有上百年历史。
配料盘——配制原料的容器,直径约1米,此桶为柏木结构,有上百年历史。
剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶为柏木,也是“益丰和”老作坊保留下来的历史见证文物。
瓦缸——制作发酵郫县豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”,长约1.4米,竹木结构。小的叫“抹片”,俗称“贝片”,平整土缸内容物的工具。
杵杆——长约1.4米,竹木结构。
抹板——俗称“贝片”,平整瓦缸内豆瓣的工具。
锨盘——木质结构,翻动调配原料的工具。
宰刀——宰制鲜椒的工具。

传承意义

郫县豆瓣自从诞生的那一天起,就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说,郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,维生素c和辣椒碱,长期食用可增进食欲,促进人体血液循环,并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化,郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
另一方面,郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化,也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年,从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂,南转宜宾而行销云、贵,西由雅安而远销康藏,北经广元而至陕、甘。如今,更是不远万里跨越重洋远销至国外。
其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。
郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性,有“川菜之魂”的称号。
作为川菜必不可少的辅料,郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。

传承人

雷定成是郫县豆瓣传人。他于20世纪五十年代,出生在郫县晨光公社(郫县郫筒镇)的一个农民家庭。1977年进郫县豆瓣厂,在豆瓣车间,先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清,开始了正规的酿造技艺学习。通过近七年的技艺学习,最终比较全面地掌握了郫县豆瓣传统制作技艺,并深得其精髓,实实在在地将郫县豆瓣传统制作技艺传承了下来。1979年雷定成被调到郫县豆瓣厂生产科担任全厂生产调度工作。在生产科工作期间,他着手主持郫县豆瓣参加四川省政府组织的优质产品参评工作,那年郫县豆瓣首次被省政府评为优质产品。1983年又着手主持参加了国家经委举办的全国优质产品的参评工作,郫县豆瓣当年获得由国家轻工部颁发的优质产品称号。在生产科工作期间的1980年,雷定成还被邀请担任四川省食品协会酿造调味品评优工作评委,此后在1983、1985年先后两次被国家轻工部聘为全国酿造调味品类评委,分别在太原、夏门参加全国调味品类优质产品的评比工作。1984年雷定成为郫县豆瓣厂副厂长,主管全厂生产技术工作。对豆瓣生产过程中的蚕豆瓣发酵方式进行了技术改良,变传统的自然发酵为加温发酵,经过多次试验,加温发酵工艺趋于成熟并最终获得成功,并广泛用于生产,为郫县豆瓣生产由原来的作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。后来郫县豆瓣厂改制,组建了公司(1992年),雷定成被调到公司主管公司的生产和生产技术。
2005年国家开展非物质文化遗产保护工作以来,郫县豆瓣传统制作技艺在县委、县政府及文化主管部门的重视下,经过郫县非物质文化遗产保护中心的工作努力,这一传统制作技艺在2008年被列入国家级非物质文化遗产保护名录。2010年雷定成又被国家文化部批准为国家级非物质文化遗产代表性传承人。
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