襄阳大头菜 百科内容来自于: 百度百科

襄阳大头菜又名孔明菜、诸葛菜,是一道湖北襄阳市的汉族传统名吃,相传是三国时期诸葛亮发明。在襄阳俗称"咸菜","襄阳大头菜",有些人直接称"芥菜",又称“蔓茎”,系根菜类,属十字花科,质地紧密,水份少,纤维多,形状为锥型,肉白色,肉质坚实,有强烈地芥辣味,不宜生吃。襄阳大头菜质之脆嫩,味之鲜美,香之浓郁,在全国同类产品中一枝独秀,无可比拟,因而备受消费者喜爱,成为千家万户必备的佐餐妙品。曾荣获“国家轻工部优质产品”称号,并被时任国务院副总理的邹家华赞为“中国一绝”。

概况

襄阳大头菜是湖北省襄阳市的特产,以襄阳市襄州区东津镇、双沟镇和
襄阳大头菜

襄阳大头菜

枣阳蔡阳乡的宏宝集团所产大头菜最为有名。主要材料为芥菜,经过特殊工艺腌制而成,主要分五香味、麻辣味与普通味三种。由于襄阳大头菜主要用盐腌制而成,因此能存放较久,一般可存放半年以上。 具有2000多年种植史的襄阳大头菜大有来头,其本为山野之物,三国时期被诸葛亮发现并引入军中广泛食用,故又名诸葛菜。因得天独厚的自然生长条件以及传统的腌制技术,襄阳大头菜质之脆嫩,味之鲜美,香之浓郁,在全国同类产品中一枝独秀,无可比拟,因而备受消费者喜爱,成为千家万户必备的佐餐妙品。曾荣获“国家轻工部优质产品”称号,并被时任国务院副总理的邹家华赞为“ 中国一绝”。相传三国时期,蜀军因长年征战,士兵苦于不能吃到下饭的菜,军师诸葛亮灵机一动,将他在襄阳隐居时的芥菜进行腌制,这就是现在的襄阳大头菜的来历。

做法

大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成,加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。腌制后的大头菜呈黄褐色,甘咸适中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可,切丝与肉丝共炒,其味更美。略带微酸,故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能,是病后增强食欲,促进康复的佳品。在襄阳,人们巧用大头菜,做出一道道美味佳肴。它令旅行者津津乐道,令本埠人大快朵颐。高档次的菜肴,有虾仁大头菜,鱼片大头菜等。大众菜肴更是名目繁多,不胜枚举。我曾在襄阳闹市的一家老字号餐馆,吃过一道红烧肉。肉是五花肉,配料是加工成骰子见方的大头菜,外加几根红红绿绿的菜茎。看看颜色,令人先已三分满足。尝尝,猪肉肥而不腻,大头菜脆而酱香。就着两瓶啤酒,很快将这满满一盘美味吃得一干二净。吃完,意犹未尽,又点了一道,才算过瘾。
襄阳的酒宴,餐前必定有几碟开胃的小菜,其中大头菜是必不可少的。当人们饱享丰盛的美味大菜之后,席终来盘清淡消食的青菜芥丝汤。一个可比面盆的汤盆里,飘着靛青碧绿的青菜叶,浮着赭黑酱香的芥菜丝。霎时,欢呼一片,汤勺争先。一眨眼的功夫,几已见底。动作慢的,也不顾及仪态风度,端起汤盆,一饮而尽。喝完,擦着嘴角流出的汤汁,是说不尽的满足与痛快。

营养

含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等。通过腌制后,成为独特风味的佳品。襄阳大头菜又称“孔明菜”。
它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素、糖类、蛋白质等。芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,防止便秘,并通过稀释毒素降低致癌因子浓度,从而发挥解毒防癌的作用。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。芥菜类蔬菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化。芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿的作用,能抗感染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿,促进机体水、电解质平衡。因其性热,故还可温脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗坏血酸(维生素C),是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有醒脑提神、解除疲劳的作用。

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传说

相传东汉末年,诸葛亮隐居古隆中,每当寒冬腊月,他就把称为“蔓茎”的野菜挖回来凉拌下饭。有一次诸葛亮出门访友,临走前做了一盘蔓茎丝,数天后回家,见没有吃完的蔓茎丝无异味,就试尝了一下,一吃感到又脆又嫩,非常可口,立即悟出了其中的奥妙。新鲜蔓茎用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴。故相传诸葛亮是腌制大头菜的创始人。从此襄阳人腌制大头菜的习俗和方法就逐渐发展,流传至今。现已成为远近驰名的地方传统产品。

近代发展

到了近代社会,不少地方,尤其是盛产孔明菜的襄阳地区,曾经出现过许多有名的酱园场(手工作坊),加工制作这种俗称“大头菜”的样子的孔明菜.腌制后的孔明菜呈黄褐色,甘咸适中,脆嫩可口,生吃、炒吃均可,切丝与肉丝共炒,其味更美。

中国一绝

我国四大名腌菜之一的襄阳大头菜,据《中国风物志》记载,为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创,民间素有诸葛菜孔明菜之美称。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素,入口脆嫩味美,生津开胃,酱香浓郁,并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效,十几年来屡获省、部及全国名优产品称号,被国务院副总理邹家华赞为 "中国一绝"
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