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蒲菜为香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假茎。又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为香蒲科多年生植物香蒲的假茎。贵州俗称水蜡烛,因为该植物生长于沼泽地、植物花絮形似蜡烛故而称之为水蜡烛。

菜品特色

菜为香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假茎。又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为香蒲科多年生植物香蒲的假茎。贵州俗称水蜡烛,因为该植物生长于沼泽地、植物花絮形似蜡烛故而称之为水蜡烛。

蒲菜历史

蒲菜,俗称草芽,为香蒲的嫩茎,蒲菜入宴在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家”
,这是在江苏淮扬地区广为流传的民间歌谣,起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。南宋建炎五年,金国十万精兵攻打淮安时,梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困,在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,军民同心协力,终于打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此,食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。如今,蒲菜不仅在当地成为宴席中一道必不可少的主菜,所谓“无蒲不成宴”,而且已经跨出淮安,走进了上海南京等大中城市。

产地及分类

蒲菜又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为天南星科多年生植物香蒲的假茎。多生于沼泽河湖及浅水中,我国山东、江苏、浙江四川湖南陕西甘肃、河北、云南山西等地都有分布,以南方水乡最多。
按其食用部分的不同,大体可分为三类:一是由叶鞘抱合而成的假茎,名品有山东济南大明湖及江苏淮安勺湖的蒲莱;二是白长肥嫩的地下葡萄茎,名品有河南淮阳的陈州蒲菜云南昆明建水一带的香芽蒲菜;三是白嫩如茭白的短缩茎,名品有云南元谋的席草蒲菜。
淮安市淮安区蒲菜,优势独具。当地蒲菜种质资源丰富,有绿茎类和红茎类两个大种,每一大种还有几个种类,其中天妃宫蒲菜,株型高大,可达230cm,茎宽可达7-8cm,清香爽口,嫩脆若笋,风味独特,营养丰富,该品种又称淮笋,为蒲菜中的佳品。楚州蒲菜种植主要集中在地势低洼的河荡地区,淤泥积层较厚,一般在0.8m以上,有机质含量达115g/kg,土壤营养元素丰富,十分有利于蒲菜生产,水、土、气等自然条件均达到了《江苏省无公害农产品生产要求》地方标准,目前全区无公害蒲菜基地认证面积已达6万亩。

做法

烹制蒲莱最宜扒、烧、烩,也可用炒、熬。氽、煮等法。炒蒲莱应旺火速成,保持脆嫩;做汤则应汤沸后再放蒲莱。它既可单独成菜如奶汤蒲菜清汤蒲菜,又可与其他原料合烹,如鸡粥蒲菜、升泽蒲菜等。
香蒲狮子头
用料:净猪肋条肉800克,鲜蒲菜心400克,虾子20克,料酒20克,精盐15克,葱姜汁40克,干淀粉100克,鲜汤适量。
1.将猪肉细切粗斩成肉馅,放容器内,加葱姜汁、虾子、精盐、料酒、干淀粉拌匀。
2.蒲菜心洗净焯水,编成席状。
3,将拌好的肉馅分4份,做成肉丸,入锅氽煮定型,用蒲菜席将其包住。
4.取砂锅一只,倒入鲜汤.调虾子、精盐、料酒置火上烧沸,然后将肉丸排放砂锅中,加盖,微火炖约2小时即可。
开洋炒蒲菜用料:蒲菜、开洋、青蒜末(或蒜泥)、红椒丝
1、蒲菜剥去硬壳,切除根部,嫩的叶状部分切段,实心处剖开,切段;
2、开洋用温开水加少许黄酒发胀后,倒掉水待用;
3、热锅,滑油,蒜泥煸香,放入开洋煸炒几下,蒲菜下锅一起煸炒;
4、加适量汤水,加咸鲜,小火略微煨一下,汤水滚即可起锅装盆。

营养价值

每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克,脂肪0.1克,碳水化合物2克,膳食纤维4克,维生素C6毫克,钙53毫克,磷24毫克。此外,还含有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

价值体现

医学应用

蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药。其味甘性凉,能清热利血、凉血。祖国医学认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘,胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。

食疗应用

热毒下痢:蒲根60克、粟米60克,水煎服,每日两次。
肺热衄血:蒲黄(系蒲菜上之黄粉)、青黛各3克,新汲水服之。
吐血唾血:蒲黄末60克,每日温酒或凉开水送服9克。
小便出血:蒲黄末每服1.5克,生地黄汁调下。
关节疼痛:蒲黄250克、熟附子30克研末,每次服3克,凉开水送服,一日一次。
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- 来自原声例句
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