蒙古馅饼 百科内容来自于: 百度百科

蒙古馅饼是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮,牛羊肉为馅,用干烙水煎的方法制成。

食品简介

蒙古族馅饼是一种风味面食,据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮,牛羊猪肉为馅,采用干烙水烹的方法制成。明末清初,馅饼面食从民间传入王府,由干烙水烹改为用豆油奶油煎制,并用白面做皮,成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点,烙制后形如铜锣,外焦里嫩,饼面上油珠闪亮,透过饼皮可见里面肉似玛瑙,菜如翡翠,红绿相间,煞是好看。用筷子破开饼皮,热气升腾,香味扑鼻,引发人们强烈食欲。 蒙族馅饼是上等地方美食,是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客,他们以馅饼这种面食,作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语:“好吃不如饺子”,蒙族有句常话:“好吃不如馅饼”,看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。
蒙古馅饼

蒙古馅饼

食品用料

标准粉500克、猪肉250克、牛羊肉100克、莱50克、豆油(或花生油)125克、精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。

制作方法

和面

和面

1.和面:500克面用400克水(夏季用凉水,冬季用温水。白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和时,边放水边搅动,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。
拌馅

拌馅

2.拌馅:菜(根据季节,可选用白菜芹菜韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。剔去猪肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中,加入各种佐料(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中,然后逐渐拌入馅中。
包饼

包饼

3.包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍,用刀翻。注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,吹掉两面饽面,即可上锅熟制。
烙饼

烙饼

4.烙饼:烙锅烧热后,用少量油将锅擦光滑,贴上馅饼。烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而内饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。经三翻两烙后,饼皮鼓起即熟。
走油

走油

5.走油:把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,在锅底放一勺油,烧热后,将馅饼放入油中,将两面煎黄后,即可装盘。

其他做法

用料

辅料

蒙古馅饼的做法

1.500克面粉大约用400克左右的水,要用温点的水,温度不要太高,和体温差不多就可以。倒水和面的时候要一边放水一边搅动,不要一次把水倒完。最后搅动成用筷子挑起长条,不沾盆就可以放在一边饧着,最好是饧时间长一点,我饧了2小时
2.面饧一边,就做肉馅,肉馅最好是猪肉和牛肉,或者猪肉和羊肉混合的。我用的是猪肉和牛肉混合的比利时1:1.剁成茸,要剁细一点,快剁好的时候把葱姜也剁到肉里面,葱姜的味道能更好地融到肉。剁好后,放适量的盐、味精、酱油、蚝油,熟豆油拌匀,可以适当加点青菜在里面
3.面饧好后,用筷子挑很长都不会断
4.手上抹点油,或者用点干面粉,不用面案,直接用手从盆里拽下一块面,简单团圆拍扁
5.放上肉馅,肉馅要多多的放
6.快速包起包严,收口很容易就粘连上
7.接着在用手慢慢拍扁,成薄薄的饼坯,依稀可以看见里面的馅
8.直接放入热好的锅内,在包饼的时候就热上锅,锅底至涂上一点点油就可以,锅不要烧太热,刚刚烫手就可以,面饼放到锅里,如果有哪里厚就在锅里直接用手拍扁,使面饼薄厚均匀.翻动,烙到饼两面微硬成形就可以先拿出来,其余的依次做好
9.全部做好,锅内放油,这次要多放一些,把刚才烙过的饼重新放到油锅,翻动,烙到饼鼓起即可,这就是后期走油烙饼的方法

烹饪技巧

1、操作方法,步骤里我说的已经很详细了。用后期走油法烙饼,油浸不到面皮里,香酥不腻,同时薄薄的面皮里倒浸满肉香。非常好吃;
  2、肉馅里的青菜种类可以随自己喜好添加更改,但量不要多。

食材

主料

面粉500g

辅料

油适量
盐适量
葱适量
姜适量
酱油适量
花椒面适量
水适量

步骤

1.适量面粉和水放入盆中,用筷子搅拌均匀
2.搅拌好的面醒发2个小时
3.牛肉馅放入盆中
4.将葱和姜切碎
5.将葱、姜放入肉馅盆中
6.芹菜剁碎
7.将芹菜放入盆中,放入适量的油、盐、花椒面、酱油
8.将盆中材料搅拌均匀
9.醒发好的面
10.铛预热,放入适量的油
11.面比较软,抓在手中摊平
12.将肉馅放入面上
13.用面将馅包住
14.放入预热的电铛中,用手摊平即可
15.将馅两面煎至金黄色即可

小贴士

1、馅饼的面非常的软不好和,可用筷子搅拌均匀;
  2、包馅饼的时候,将双手都沾上油这样面就不粘手了。

食品特点

蒙古馅饼

蒙古馅饼

皮薄透明、金黄油亮、新香可口。
蒙古馅饼以其色、香、味、形俱佳而闻名。其特点有三:一是薄,面和得稀,包好馅后用刀翻、手拍,皮还不能破漏。手艺精湛的,烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料,菜馅绿如翡翠,肉馅红如玛瑙。相传最早的“蒙古馅饼”是用乔麦面做皮,主要原因是蒙古贞地区十年九旱,春苗不全,只有毁种,种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。不过现在已改为用小麦粉做“蒙古馅饼”面皮的主要原料了。其二是“蒙古馅饼”馅剁得特别细碎,细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主,辅以时新青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水煎的方法,后来传入王公贵族府第改干烙水煎为用奶油、牛羊油、大豆油煎制。后来已改为先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的煎制方法了。
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- 来自原声例句
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