寿面 百科内容来自于: 百度百科

我国庆寿吃寿面这一风俗,在南北方都很盛行,我地亦流行此习俗,凡有老人庆寿,宴请三亲六眷、至友宾朋,被请者在送贺礼中,必有长寿面一品(此面长约 1.5公尺,过去市店有卖,俗称为扯油面)而寿星家宴客,在饮酒尽兴之后,不是吃饭,而是每人给吃一大碗面,这叫吃“寿面”。

释义

词目:寿面
拼音:shòu mìan
基本解释
[noodles eaten on one’s birthday] 祝寿时吃的象征长寿的面条
详细解释
亦作“寿麫”。祝寿用的面条;生日食用的面条。
沈德符《野获编·列朝·赐百官食》:“太后圣诞,皇后令诞,太子千秋,俱赐寿面。”《歧路灯》第七八回:“单表十五日早晨, 谭 宅安排寿麪待客。”

基本概念

除夕之夜,无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时,家人们也总是为他留一个位子,留一 副碗筷,表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会。按照中国民间的传统习惯,年夜饭的吃食很有讲究,通常有馄饨、饺子、长面元宵等等。
新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天辟地,使“气之轻清上浮者为天,气之重浊下凝者为地”,结束了混沌状态,才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音,意思是粮食满囤。长面,也叫长寿面,新年吃它,预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼,所以汤面起初也叫汤饼,开始的面片不是擀成或压成的,而是将和好的面,用手往锅里撕片片,和现在北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以后开始用案板擀面,才逐渐有了长面、短面,不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品,要想讨个吉利。吃枣(春来早),吃柿饼(事如意),吃杏仁(幸福来),吃豆腐(全家福),吃三鲜菜(三阳开泰),吃长生果(长生不老),吃年糕(年糕年糕一年比一年高)

吃寿面的由来

第一种说法

民间有生日吃寿面的习俗,其由来可有漫长的历史了。这个习俗源于西汉年间。
相传,汉武帝崇信鬼神又相信相术。一天与众大臣聊天,说到人的寿命长短时,汉武帝说:《相书》上讲,人的人中长,寿命越长,若人中1寸长,就可以活到100岁。“坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑了起来,众大臣莫名其妙,都怪他对皇帝无礼。汉武帝问他笑什么,东方朔解释说:”我不是笑陛下,而是笑彭祖。人活100岁,人中1寸长,彭祖活了800岁,他的人中就长8寸,那他的脸有多长啊。”
众人耳之也大笑起来,看来想长寿,靠脸长长点是不可能的,但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。脸即面,那“脸长即面长”,于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地,这种做法又演化为生日吃面条的习惯,称之为吃“长寿面”。这一习俗一直沿袭至今。

另一种说法

唐明皇即位后,渐渐冷落原来患难之妻王皇后,有一天,王皇后对唐明皇说华民:“三郎你忘了当后我脱下新做的紫色背心换了一斗面,为你做汤饼过生日的事吗?”这故事反映了唐代人过生日是吃“汤饼”的。汤饼又叫做“水引”,也就是汤面,可见过生日吃汤面的习俗由来已久。
后代因为它是过生日祝寿用的,所以称作“寿面”。因为中国食品中面条最为绵长,寿日吃面,表示延年益寿。作寿一定要吃寿面,寿面要求三尺,每束须百根以上,盘成塔形,用红绿镂纸拉花罩上面作为寿礼,敬献寿星,必备双份。祝寿时置于寿案之上。吃寿面是过生时最要紧的饮食。

做法:

制作方法

中国制作面条的方法大致有三条:
1.拉抻法
将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条,如龙须面空心面等都属此类。
2.擀压法
将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。
3.挤压法
将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”,口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制,也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性。
面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打。

工艺特点

1.福建的龙须面(又称长寿面线面等)
制作特点是合面时加水较多(50~60%),面团的熟化时间长,并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。
工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面
在每经一步操作后面团都须经过熟化,最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的,但质量还赶不上手工制品。
2.福建的棋子面
将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上,然后用手工将面团向四周渐渐拉抻,随着面积的增大逐渐增加竹杆,最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片,晾晒后切条。这种面条易消化,多供老、弱、病、小孩和产妇食用。
3.江苏的空心面
面条中心并非空心,只是在合面时长时间的充分揉和,使用团内含有较多的空气,呈微孔型,这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。
合面时加水量较少,经过长时间的用力揉合,使面团光滑、坚硬,然后将合好的面团搁置在左手臂上,右手持刀削面面条长约17厘米左右,断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工,其方法是将经过熟化后的面团,放入绞龙式的挤压削面机,在出口处装有三把转动着的刀,用来削面,但口感还不及手工制作的好,主要是不够“筋道”。

质量标准

中国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是:挂面在生产过程中不断条,苏面少,面条挺直,厚薄均匀,表面光洁,抗弯曲能力强;烹调时煮熟快,不糊汤,不粘结,不断条,吃起来爽口而又有韧性。
这是一道香脆可口的面食。做法也并复杂,先将蛋面煮熟,然后放入调味料和盐,再用慢火煎成饼状,切片起锅。熟肉丝时,加入豆牙、韭黄、青红椒,勾芡。此道面食考究对火候的把握,不留神很容易烧焦锅底,而师傅的做法是左手拎着锅子,不停地摆动手臂,让面饼均匀加热,最后起锅的“两面黄”外嫩里滑
面条是中国粮食食品之一,历史悠久,分布甚广。面条烹调简单,并可根据各人的口味和地方习惯,加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条,并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法,因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多,如福建的龙须面棋子面,江苏的空心面,山西的刀削面、浙江的馄饨面等,各具特色,驰名全国。
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- 来自原声例句
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