奶汤 百科内容来自于: 百度百科

简介

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白(脂酸)的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

制作方法

原料:

老母鸡 1 只,老母鸭 1 只,猪肘 1 只,猪肚1 个,猪棒骨 2000 克 ,料酒 50 克 ,生姜20 克 ,葱 50 克 。

制作过程:

猪肚揉洗几次,焯水,再刮洗干净;猪肘刮洗干净;鸡、鸭、棒骨清洗干净,一同放入沸水锅内焯水除血腥味,捞出冲洗干净,放入大铝锅中,掺清水,用旺火烧沸,撇去浮沫,加姜(拍破)、葱(挽结)、料酒,加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美,即成奶汤。

操作关键:

选用新鲜无异味的老母鸡、鸭;要注意猪肚初加工,使不带异味;制汤用旺火或中火,锅内一定要保持沸腾;水量一次加足,中途不另加水;奶汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品;制奶汤的原料可另作他用。

特点:

此汤色白如奶,鲜香味浓,多用于高级奶汤菜肴的制作,如奶汤素烩奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼白汁菜心等。
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- 来自原声例句
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