刀鱼馄饨 百科内容来自于: 百度百科

刀鱼,又称“刀鲚”、“毛鲚”,鳞细白如银光闪烁,一般长约30厘米左右,雌大雄小,体形狭长扁平似刀。据《辞海》记载:“春夏集群溯河,分别到河流上游或在河口产卵,形成渔汛,产卵后又返归海中。”长江下游从南京到南通的水道,通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段。张家港市地处长江河口入海处的南岸,是鱼群回游的“黄金水道”,每年上市的刀鱼,其产量在长江下游各县市中雄居榜首。

制作方法

刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅“刀鱼馄饨”制作烦在出刺。有的用棒头“敲”刺,有的用刀斩碎再“滤”刺,多数是煮成半熟,再“捏”刺;无论何种法子,反正鱼刺要出净。然后用刀鱼糜和成韭菜馅子,不要放味精,吃出来是地道的鲜美嫩。据江阴人讲,徐霞客对他故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口,称其为“天下第一鲜味”哩。
考究一点的做法:刀鱼要挑早春出水的鲜货,尽可能选肥硕的雌鱼;秧草要选当日清晨割下的,最好是头茬带露水的嫩头,鸡蛋务必是三五天内生下的,使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一,吸引力可想而知,如果有香喷喷的熟豆油拌人的话,令人垂涎欲滴。
至于馄饨皮,则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨,是地地道道的张家港名点,其他地方都难以吃到。刀鱼的细刺这么多,做成馅可能不会大口吞下,可预备好狭长的新鲜猪肉皮一块,先将刀鱼的主骨、头部剔除,然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层,用刀子轻轻地逐一横向下剁,结果软刺全部嵌在肉皮里,留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉,做馅做丸子,很是方便。 清明之前,春江渐暖,有心人不要错过品尝有地方特色的江阴市刀鱼馄饨的好机会。江阴市是长江三角洲上的一块宝地,盛产鱼虾,尤以刀鱼上市早、产量高出名。
江阴农谚说:“七九见河豚,八九见刀鱼”、“河豚来看灯,刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳,此时鱼刺柔软,清明后刺则逐渐变硬,吃口次之,价格也有天壤之别。
  刀鱼肉细味腴,用刀鱼做馅包馄饨别具一格,因选料讲究,又受季节性限制,所以来之不易。
  刀鱼馄饨制作主要是制皮和制馅。馄饨皮选用精白面粉加入蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。制成的皮,下锅后韧性足,味鲜,久煮不烂,晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼;绿叶菜选用顶端刚萌发的三片嫩叶。制作时刀鱼剁成细茸,嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分,将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油,拌匀成馅。包制时采用两次对折,两端合拢方法,酷似银锭。入锅煮熟,翩翩浮起,团团打转,薄薄的皮子,隐隐透出嫩绿,一个个像翡翠雕成的工艺品,使人赏心悦目。
  清明前夕,到江阴品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨,将使你大快朵颐,回味无穷。

典故

清末,慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼,每年渔汛时,江阴县衙就会派出八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城,供“老佛爷”尝鲜。 一年春天,慈禧患重病卧床不起,神志昏迷、不能进食的她,口中却突然念叨:刀鱼!刀鱼!……于是,紫禁城内一道诏书飞传至江阴。江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼,八面里加急地亲赴北京。然“老佛爷”味觉已失,不管刀鱼是清蒸还是红烧,都这不是刀鱼。这时,随同高征进京的随从江阴北门章家场人氏郑兴进言:“老佛爷”病重后已失去味觉,需用味重一点的食物助其开胃、提味,不妨将刀鱼肉宰成茸,拌上春韭花为馅,包成馄饨让“老佛爷”换个口味。很快刀鱼馄饨端到了“老佛爷”的面前。“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香,胃口大开,竟吃了一大盆,连声说:好吃!好吃!三天后,她身体竟然好了起来。从此,江阴“刀鱼馄饨”的美名在北京传开了;继而,传到了全国各地。
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- 来自原声例句
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