胡侍一生勤于读书和写作,“族称豹变之资”。自云“博雅,……颇有嗜书之癖”。家中大量“勤搜遍括”的藏书,胡侍择而采之,自谦“虽非探之龙颔,颇均剖之蝽腹,概以博弈,良已勤矣。”其传之于世的著作有《蒙豁集》三集,《续卷》一卷,《墅谈》二卷,《真珠船》八卷,《清凉经》一卷。
《真珠船》现存8卷,计193篇文章,成书于嘉靖二十七年(1548年)。胡侍在“自序”中云:“观书每得一义,如得一真珠船。余每开卷有得及他值所闻,辄喜而笔之,日揽月撷,间参独照,时序忽忽,爰就兹编。”胡侍在《真珠船》中总结了古人所论读书之法,谓之:“诵学万遍,妙理自明”;“读书百遍,其义自见”;“书贵熟读,读多自然晓”;“人读书不至千遍,终于己无益”;“故书不厌百回读,熟读深思子自知”。等等。
胡侍还有一些诗词作品传世,今散见有《行药》、《登汉武帝玄都坛》、《凉州词》、《铁柱泉颂并序》、《扈驾郊坛陪祭》、《城夜》、《辛丑即事》、《采莲曲》等。从胡侍的大量作品中,可以看到其文采精美。明代《国朝献征录》中收集的《鸿胪寺右少卿胡公侍墓志铭》称胡侍“著述精研,搜罗极至……谓为词林之宗,学海之巨儒。”此虽赞誉过极,但胡侍的文章内容广博,一得一议,措词精琢,见其心志悠悠,反映出胡侍的文学成就。