面筋凉皮
面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗
面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将
面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算
洗好了。洗好的
面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后,把面糊倒入皮子罗内,将罗转圈摇晃,使
面糊均匀的平铺在罗里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一
箅子,把罗放在
箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟
面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。
面筋凉皮
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如
黄瓜丝、
青菜丝、
芹菜丝、
绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、
味精、
蒜泥、
辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要用
草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、
面筋因为吸附酱油而泛黄、
黄瓜丝现着绿、
辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着
绿豆稀饭,加
几样现拌的
凉菜,是很不错的消暑食品呢。
麻酱凉皮
麻酱凉皮顾名思义,就是以
芝麻酱为主要调料的凉皮,在西安,尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇晃凉皮箩使
面精平平的铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把凉皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。在制作时没有洗
面筋这道程序,直接将精制面粉打成面糊,面糊也要醒上一段时间,这样蒸出的凉皮才筋道,也有的人家会在面糊里打上几个
鸡蛋清,以增加凉皮的筋度。蒸的方法和
面筋凉皮一样,将面糊放入皮子罗内
麻酱凉皮
,摇匀了,下锅蒸。辅料则主要是
黄瓜丝和绿色蔬菜,调料中的醋和酱油都要加水熬制,盐和
蒜泥也调制成水。调拌凉皮时,先加入醋水、酱油水、盐水,最后在凉皮表面均匀地铺一层
芝麻酱,吃起来满口溢着芝麻的香味,那真的是透着十分的“爽”。
秦镇米皮
秦镇米皮因出自户县
秦渡镇而得名。
秦渡镇,是陕西关中著名的历史名镇。《
古今图书集成》记载:“秦渡即古丰地,沣水之西岸,丰旧城在焉”,此镇又被称为“周丰宫”,镇北五里处有“周文王灵台”。公元 401 年,后秦皇帝姚兴从西域迎来
天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经,在附近的沣河段设渡口,并于渡口处设置
秦渡镇,随后逐渐成为交通及商业重镇,至今已1600多年。
秦镇米皮以大
米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫户县米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃是,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,
秦镇米皮
加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口位全在
辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作,色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。做
秦镇米皮先要泡米,把大米洗净,泡入水中,大约泡一个晚上,然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起,用石磨磨成米浆,已不再用石磨,改为打浆机打浆。浆打成后,要测一下浓度,方法很简单,用木勺舀一勺打好的浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断就可以了。
秦镇米皮用蒸的方法,一口大锅,很大的蒸笼,很多层笼屉,铺上细密的白蒸布,把米浆匀匀地倒在蒸布上,一层一层地架上去,一次可架十多层笼屉,一般蒸五分钟就熟了。切
秦镇米皮的方法很独特,具有观赏性,砧板上先要铺一块白布,将米皮铺在白布上,用大铡刀密密地切过去,看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落,铡刀另一头在砧板上轻轻移动,这套动作叫作“凤点头”。
秦镇米皮的辅料主要是
黄豆芽和
小芹菜。调料也比较少,盐、醋、味精、
辣椒油,不放蒜,不放酱油。其中的
辣椒油则是特制的,可以说,
秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的
秦椒,凉成干辣角,连辣椒籽一起碾成
辣椒面,放入精制的油中,加入
花椒、茴香等
佐料,用文火直熬到香味飘逸,红中透亮。这一招说起来容易,真做起来就不那么简单了,可以说,秦镇的
米皮师傅把熬
辣椒油视作一种绝技,也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。
调
米皮时讲究盐要重、醋要轻,也就是说多盐少醋,一般调时先往碗里放约四分之三的米皮,加入盐、醋、
味精,然后用其余的四分之一米皮,在
辣椒油碗里蘸一下,让米皮挂上辣油,若吃辣椒重的人,可以多蘸几下。调好的
米皮根根都是红红的,吃完后碗底不剩一点儿汤汁。有的人吃
秦镇米皮时,让师傅多放醋,其实,醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。
汉中凉皮
因产于
汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨好的
米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、
辣椒油,口位酸辣之中透着蒜香。
汉中位于陕西秦岭南麓,历来盛产大米,世称“鱼米之乡”,物产富饶,生活习俗类似
四川。汉中凉皮同样历史悠久,风味独特,口感较软,其
辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈,但却柔和细腻,别有风味。西安街头常有一对对小夫妻,逛街吃凉皮时必是“
一国两制”,先生选秦镇凉皮,女士则选
汉中凉皮,颇具情趣。
汉中凉皮
陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一,以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮,在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。西安还可见到换大米的老乡,但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达,当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法,陕西文坛名家
贾平凹先生在其“
陕西小吃小识录”中记述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”汉中最出名的凉皮莫过于位于柳林镇的“刘家面皮”。
岐山擀面皮
岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口位主要特点是酸、辣、香。
岐山擀面皮
岐山擀面皮做法如下:首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内,按1:3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面,直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活:擀面。从揉好的
面团上揪下一块,尽力地擀(一般是最后擀成圆形),直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就可以了。