茗战
斗茶,有一个文雅的说法叫“茗战”,主要比试三点:茶,水,器。茶是当年的新茶,以龙凤团饼最为名贵;煮茶的水首选泉,江水,
雨水或雪水次之,井水最差;饮茶的器具以
福建建窑生产的黑釉瓷最佳。
斗茶的过程颇为复杂,首先是要把茶盏温热,然后开始煎水,也叫“候汤”。宋人煎水一般用茶瓶,因此不能像唐人那样可以直接观察“三沸”的过程,而仅能凭借听力。宋代的茶书记载了听声辨水的方法:茶瓶里的水发出的声音好像蝉鸣虫唱是“一沸”,好像车辆远远驰过为“二沸”,好像松涛阵阵的声音出现时就是“三沸”。饼茶需要捣碎后再磨碾,磨碾得越碎越好,而且磨碾后要立刻调茶,放置时间不能太长。宋人喝茶是连汤带末茶一起喝下,水温非常重要,水温过低,末茶会浮在水面,水温过高,又回沉到水底,这两种情况都要尽量避免,因此当时人认为“候汤最难”。一些人主张,水沸腾以后先放一放,这样的温度恰好合适。
接下来把研碎的末茶放在杯盏中,兑入少量沸水,调成膏状,称为“调膏”。然后是点茶的过程,拿
水瓶的
手臂要灵活转动,让瓶中的水形成稳定的水柱,水柱不能使断时续,忽
粗忽细;水注满杯盏六分左右的时候,水柱
嘎然而止,不能残留零星水滴。点茶的同时用茶筅不断的旋转搅拌,以
手腕带动手指,轻重适度,缓急有度,让茶汤泛起纯白的汤花。宋徽宗的《大观茶论》把调膏,点茶的过程总结为七个阶段,每个阶段都有不同的手法。
茗战
怎样确定
斗茶的输赢结果呢?首先是目测汤色和汤花的优劣。饼茶在制作过程中榨去了茶汁,因此烹茶完成以后汤色应该发白,纯白表明茶叶鲜嫩,制作精细,是最上之选。汤色发青说明“蒸青”的火候不够,泛灰表明蒸青火候过猛,泛黄说明采摘的是老叶,发红则表示烘焙过度,这些都是劣等茶的标志。汤花的品鉴更考究。汤花泛起时要均匀细密,观之如
疏星朗月,甚至幻化出鸟兽虫鱼的形状,而且贵在经久不散,汤花要紧咬盏沿,不能很快消失。如果汤花散去,就会在
杯壁留下
水痕,当时就是以水痕出现的早晚来裁定输赢,水痕出现得越晚,就越容易在比赛中取得胜利。正因为宋人重视汤色的纯白和咬盏的持久,茶具就成了决定
斗茶胜负的关键因素。当时
斗茶者最喜爱建窑的黑釉兔毫盏,这种杯盏色泽油黑反衬出茶汤的洁白,内壁有兔毫般的花纹与汤花相映成趣,因此大受欢迎。也是出于
斗茶的需要,宋人把茶叶为白色的稀有茶树当作无上的珍品。
目测过后是品尝,味以“香甘重滑”为全,香以“入盏则馨香四达”为妙。经过综合的评定,才能决出
斗茶的胜者。两位
颇有影响的文人苏轼和
蔡襄的
斗茶故事一向为人们所称道。
蔡襄“参战”的茶品质好,选用的又是
驰名天下的惠山泉水,本该取得胜利;但苏轼别出心裁地用竹沥水(烘烤过的竹子,中药之一)参赛,反而后来居上,取得胜利。
随着散茶全面替代团饼,宋人的
斗茶之趣也烟消云散。此后,再未出现以一种广泛的社会参与为特征的“茶道活动”。