起始于春秋时期齐国管仲提出的“官山海”政策，即对盐和铁一起实行专卖。秦商鞅变法，控制山泽之利，也实行盐铁专卖。当时的山海之产主要是盐、铁，官府垄断经营，寓税于价，使人民避免不了征税，又感觉不到征税。汉初开放民营，使经营盐铁的商人富比王侯，汉武帝迫于财政压力和对商人“不住公家之急”的反感，在桑弘羊的主持下“笼盐铁”，将盐铁的经营收归官府，实行专卖。在产盐和产铁的地方，分设盐官和铁官进行管理。盐专卖采取在官府的监督下由盐民生产，官府定价收购，并由官府运输和销售。铁专卖采取官府统管铁矿采掘、钢铁冶炼、铁器铸造和销售等一切环节。东汉时取消盐铁专卖，实行征税制。三国、两晋注重专买，南北朝时征税制复起。隋至唐前期，取消盐的专税，和其他商品一样收市税。唐安史之乱后，财政困难，盐专卖又开始实行。此后历朝历代，都加强了盐专卖，对铁则实行征税制，不再与盐同例看待。盐铁专卖使封建国家获得了可观的收益，特别是盐，一直是历代封建政府牢牢掌握的最重要的专卖商品，其收入是历代政府的重要财源。

《管子·海王》记载，“官山海”让财富迅速积累到齐国君主手中，为桓公霸业奠定了坚实的财政基础。仅食盐专卖一项，管仲为齐桓公算了一笔账：一个具有万辆兵车的大国，1000万的总人口中应纳税的人约100万，每人每月征收30钱，一个月也就3000万钱；但只要每升盐加价2钱，因为食盐销售严格按照户籍实行 “计口售盐”，每月即可多得6000万钱，远超过每月30钱高额人头税带来的收入。

简单的横征暴敛容易激起民变。“官山海”表面上并没有直接征税，不会引起人民的任何抱怨，达到“见予之形，不见夺之理”，是很高明的国家财政方式。

官山海在管仲之后备受各朝重视，特别是宋元明清这千余年间，盐课收入成为朝廷仅次于田赋的第二大财政来源。

管仲的盐铁专卖思想传承至今，影响深远，成为春秋以后长达两千余年的中国食盐专卖制度的滥觞，后世因此尊管仲为“盐宗”。

在汉武帝时期，因进击匈奴的需要，汉武帝接受了桑弘羊的建议，实行了盐、铁和酒的国家专卖制度。后来汉武帝晚年发布《轮台罪己诏》，对超出反击匈奴范围的过度的军事征伐有所悔悟，转为更为和平的政策。但直到汉昭帝时期，仍没有取消的盐铁专卖制度引起了广泛的不满，才导致了《盐铁论》记载的大辩论。这就是在辩论“国”要不要退的问题。 　盐铁会议时，为盐铁专卖辩护的人说那是为了筹集抵御匈奴的军费，而反对盐铁专卖的人则强调儒家的经典原则——“不与民争利”。

盐铁会议召开很快废止了政府对酒业的垄断，并部分取消了盐铁专卖。然而，盐铁会议最为重要的贡献，是提出了一个至今仍非常适用的宪政原则，即政府只能以适当的税率收税的形式、而不是经营一般性商业的形式获得提供公共物品的资源。

也许桑弘羊们在设立盐铁专卖之初还是真诚的，当时对匈奴的大规模进击也可能暂时超出了财政能力。然而一旦获得了垄断之利，他们就不愿再放弃。

汉昭帝在盐铁会议之后废止榷酒制度和部分取消盐铁专卖的举措，历来受到高度评价。