牛舌菌Fustulina hepatica(Schaeff．)Fr．，又名肝色牛排菌，肝脏菌(日本)。屑真菌门、担子菌亚门、非褶菌目、牛舌菌科(或牛排菌科)、 牛舌菌(或牛排菌)属。是寒温带至亚热带地区一种珍稀的食用菌。牛舌菌子实体肥厚多肉，加各种佐料可烹成适口名菜，备受欧美、日本美食家推崇。子实体热水 提取物，纯化后得到灰白色粉末，熔点230一260℃，部分炭化，溶于水，不溶于一般有机溶剂，本品含明胶、月示、木糖和阿拉伯糖等，对移植于小白鼠皮下 的肉瘤S一1 80，腹水型肿瘤抑制率达95%。在牛舌菌的发酵液中含有抗真菌的抗菌素---牛舌菌素(Fistulin)。50年代英国植物 病理学家对牛舌菌的生理学及其腐朽材的特征进
　　行过详细的研究，80年代中国科学院昆明植物研究所纪大干、福建三明真菌研究所黄年来都对牛舌菌的人工栽培进行许多探索。90年代浙江省庆元县供销社菌种场姚传榕人工栽培牛舌菌获得完全成功。

子实体肉质，松软，甚韧，多汁，初粉红色或血红色，成熟后暗褐色；初 圆球形，后伸长呈扁平舌状，匙形或肝脏形，1 3×l 5厘米或更大。形状，质地，色泽均似肝脏，故日本人称之为肝脏菌。无柄或具短 柄，菌肉淡红色，纤维状，菌管彼此分离，管口初闭合，后开口，初近白色，后变肉色：孢子近球形或卵形，粉红色，在显微镜下极淡的红色，4．5—5×3—4 微米，内含一枚大油球。

春季至秋季(4月一l 0月)生于栲树、米槠、橡树等老树的枯干基部或树洞(树干已中空)中；喜欢潮湿黑暗的生态环境。

牛舌菌分布于北美、欧洲、独联体(前苏联)、中国、日本。在我国福建、浙江；广西、四川、云南等省都已采到标本。

牛舌菌在2%麦芽浸膏琼脂培养基上，生长很微弱或不生长。但在灭菌后用O．5%苹果酸酸化后的5%麦芽浸膏琼脂培 养基上，则生长很旺盛，形成白色棉毛状菌丝体。菌丝体初淡黄白色至白色，然后变成带各种色调，如白至苍淡红色再到朱红色；麦秆褐色，最后淡酒红褐色。经常 形成不正常的指状或鬼笔状的子实体原基，原基的顶端呈乳头状：(有许多未成熟的菌管)，并能产生正常的担子和担孢子。
　　牛舌菌菌丝直径变化很大，3—1 2微米。有锁状联合，但数量不多，菌丝的内容物淡红褐色。在某些菌株中能产生大量的分生孢子。分生孢子卵形或 椭圆形，长2—8微米，生于有分枝的分生孢子梗顶端的小梗上。在液体培养时，很少现察到锁状联合，但偶尔可以发现有顶生或间生的厚垣孢 子。

牛舌菌生活条件的研究还不够深入，现把初步了解的有关技术介绍如下。
　　水分 牛舌菌菌丝生活在含水量变化较大3 8%--95%的木材中，而子实体发生时，需要比较高湿的气候条件。春雨或夏季阵雨后常发生牛舌菌子实体。
　　营养 牛舌菌多生于壳斗科的树木上，其他树干很少发现。在实验条件下，牛舌菌在灭菌的橡树木块上生长很差，甚至一年之后也只腐朽一点点。在心材中比在边材中牛舌菌菌丝生长更好。在含1．25%橡树单宁的培养基上，牛舌菌菌丝的生长比较好，但如此浓度的橡树单宁会抑制许多木腐菌的生长。这意味着牛舌菌菌丝能分解单宁，并利用其释放出来的糖。培养牛舌菌，选用壳斗科木屑是必不可少的。
　　温度 牛舌菌菌丝生长的温度在9—30℃之间，最适温度在25—27℃之间。子实体发生的温度在1 8—24℃之间。
　　光线 牛舌菌菌丝不喜欢光线。在室内明亮条件下把试管放置一段时间，气生菌丝就会枯萎、倒伏。而在黑暗条件下，菌丝生长旺盛。但子实体的形成需要散射光，才能出现美丽的鲜红色。
　　空气牛舌菌菌丝和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。通风不良，二氧化碳浓度大，都会诱使子实体畸形。
　　v pH值 牛舌菌生长的pH值4．4—6．4。但菌丝较一般木腐菌更耐单宁酸，在含1．25%橡树单宁的培养基中生长更旺盛。
　　其 他牛舌菌和大多数木腐菌不同，牛舌菌能提高木材的经济价值。因为在牛舌菌侵染的早期，能改善木材的色泽，而这种所谓棕色的橡树比普通的橡材要贵得多。在侵 染的后期则产生一种明显的心腐，但腐朽作用缓慢，只有老朽的、过熟的木材才受到严重的危害。接种试验表明，在活树的边材上，牛舌菌可以缓慢的生长，如果有 比较大的伤口，牛舌菌就可以在心材上发育。

牛舌菌段木栽培成功率比较低，基本上没人采用。目前主要进行代料栽培。栽培材料为壳斗科木屑、麸皮(米糠)、玉米粉、糖、碳酸钙。若用非壳斗科阔叶树的木屑，还应准备一些橡树单宁(烤胶)。

瓶栽(利用525克水果罐头瓶)或袋栽皆可。袋栽尤其适合。

庭院，遮光条件好的菇房或人工遮荫棚，都可作为种菇的场地。

1 培养基栲树或米槠的木屑80%，麸皮或米糠l 5%，玉米粉3%，糖1%，碳酸钙1%；加水调至适湿(65%)装入广口瓶或塑料袋，经高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。然后，在无菌箱或无菌室中，接上牛舌菌的母种或原种，然后放在24--25~C下培养。在培养期间，尽量保持黑暗。待菌丝长满后，可移到菇房中进行出菇管理。
　　2出菇管理 维持适湿，保持明亮，及时通风，防止二氧化碳沉积，这是牛舌菌正常生长发育的关键。否则容易发生畸形菇。

牛舌菌子实体平展后就可以采收。太早采收影响产量，太迟采收(菌管分离，色泽变深褐)影响产品质量。

牛舌菌可以鲜销，也可以烘干，远销城镇。