1.将净鸭胗去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;
2.每个鸭胗共剔4块肉,每块都呈三菱形;
3.
鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4至5块呈三角形的块;
5.将鸭胗放到开水锅里,煮到三成熟捞出;
6.再将
鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;
7.将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入
龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;
8.待油烧到八成热时,下入鸭胗,约炸至稍一变色就捞出;
9.再把泡过的
鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;
10.沥油后放在
龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。