1)原料配比面粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,姜片250g,碱面175g,青、红丝各110g,
桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L
2)操作要点
①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500g老肥,用4L温水调搅均匀,发酵至次日备用。
②化精:取2L水将3.5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成
糖水备用。
③制酥面:取3.5kg面粉,用550~650g热油烫成酥面。
蜜麻花
④烫麻仁:取750g麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
⑤和料:用烫好的酥面,加入白糖3.25kg、
青红丝、
桂花、姜片和25g碱面,再放入冷水1750mL搓匀,用500g干面搓手,搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面:将剩下的干面16kg放入和面机内,然后把前一天发好的面种掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小、不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。
⑦成形:将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35cm的短条,并将条理顺,一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条,按光条、麻条、酥条5:3:1的比例,搓成绳状的麻花,捏好嘴。
⑧油炸:油烧至温热时,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出,在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
3)设备信息:搅拌机,蒸煮锅,和面机,压条机,油炸锅和面机:HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);
面筋机:MJ125A型;电机功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自动油炸面包圈机:MBQ80A-1型;电机功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面机:HMJ45-Ⅰ型;电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能组合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。