洪武二十一年（1388年），李至刚考中明经。被选去侍奉懿文太子，授予礼部郎中。后因犯罪被贬职戍边，不久被召回任工部郎中，升为河南右参议。黄河汴堤决口，至刚建议借王府所存的木材，做筏筑堤。
建文年间（1399年-？），李至刚任湖广左参议，因过失被关进监狱。明成祖朱棣称帝后，左右的人称赞李至刚有才干，朱棣于是任他为右通政。参与修撰《太祖实录》，朝夕在皇上左右，论说洪武年间的事，很得皇上亲信，不久进升为礼部尚书。
永乐二年（1404年），朱棣册立皇太子，李至刚兼任左春坊大学士，在东宫讲筵当值，与解缙先后去讲。后来，李至刚又因犯过入狱，不久获释，被降为礼部郎中。李至刚恨解缙，中伤了他。解缙被投进监狱，供词牵连到李至刚，李至刚也被判关了十余年。
永乐年间，李至刚首先提出建都北平的建议，请禁止上奏言事的人挟私情，朱棣听从了。但是李至刚得到朱棣的信任后，便专务奉承献媚。他曾说在太祖忌辰时，应仿效宋代制度，令僧道来诵经。山东野蚕成茧，李至刚请祝贺。陕西进呈瑞梦，李至刚率百官祝贺。朱棣都不听。宦官出使真腊，随从人员有三人逃跑，真腊国王用三个本国人补上，朱棣令将他们遣回。至刚说：“中国的三人，怎知道不是他们私自藏起来？”朱棣说：“我以至诚对待内外，他们何心违逆欺诈？”李至刚所提的意见，朱棣多不采用。
洪熙元年（1425年），明仁宗朱高炽即位后，李至刚获释，又被任为左通政。给事中梁盛等人弹劾至李刚等十余人，说他们在先帝驾崩时，不宿在公署，饮酒吃肉，毫无哀痛之容。朱高炽念李至刚是先朝旧人，把他派出任兴化知府，当时他已七十岁。
宣德元年（1426年），李至刚在任上去世。